Sfilettare bene il pesce spatola avendo cura di eliminare pelle e spine. Formare 4 filetti di uguale dimensione e ben rifilati. Realizzare un brodo con la testa e le lische del pesce spatola, sale, cipolla e uno spicchio d’aglio: rosolare gli ingredienti, poi aggiungere l’acqua fredda e portare a ebollizione.

Friggere con attenzione le foglie di basilico, facendo in modo che rimangano di un verde vivo ma che la consistenza diventi croccante, condire con poco sale.

In una padella rovente e unta, rosolare uno spicchio d’aglio e piastrare i filetti di pesce in modo da avere la parte esterna caramellata e la parte interna morbida e succosa. Tagliare a losanghe molto sottili la scarola e condirla con poco olio, sale e pepe.

Togliere dal fuoco il brodo di spatola aggiustando a piacere di sale e pepe, filtrare bene il tutto e unirvi l’acqua di pomodoro poco per volta, cercando di bilanciare bene gli ingredienti in modo che al palato siano ben distinti il sapore del pomodoro dolce e il sapido del brodo di pesce.

Formare al centro di un piatto una pallina di tagliolini di verza, sopra la quale appoggiare il filetto e le foglie di basilico fritto. Finire versando delicatamente nel fondo del piatto mezzo bicchiere di guazzetto.