Filetto mignon di vitello, crema di prezzemolo, tagliatelle di carote e finferli con salsa al madeira

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Filetto di vitello 800 g
  • Brodo di vitello 300 ml
  • Aglio 1 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Madeira q.b
  • Cognac q.b
  • Scarti del filetto q.b
  • Burro chiarificato 200 g
  • Funghi porcini secchi q.b
  • Alloro q.b
  • Timo q.b
  • Cipolline Borretane 20 pz
  • Gallinaccio (o funghi di stagione) 225 g
  • Prezzemolo 300 g
  • Panna 100 ml
  • Carote grandi 4 pz
  • Burro 1 noce abbondante
  • Sale q.b
  • Pepe bianco macinato q.b

Presentazione

Chef Marco Pierre White
RICETTA DI:Chef Marco Pierre White

Preparazione

  • Per la crema di prezzemolo immergere il prezzemolo in una pentola con acqua bollente e salata. Far bollire per 3-4 minuti e poi scolare in uno scolapasta. Mentre il prezzemolo è ancora caldo, strizzare per far uscire l’acqua e mettere poi in un frullatore. Accendere il frullatore e aggiungere la panna man mano, finché è tutta incorporata. Subito dopo, avvolgere il purè nella pellicola trasparente per fermare l’ossidazione.
  • Sbucciare le carote prive degli estremi e tagliarle ad uno spessore di 2 mm, poi ridurle a “spaghetti” di 2 mm di spessore. Mettere le carote in un pentolino e aggiungere acqua fino a coprirle insieme ad una noce di burro. Portare il tutto a bollore e cuocere al dente.
  • Cuocere il filetto in una padella con burro.
  • Tritare lo scalogno e soffriggerlo con del burro, aggiungere aglio, sfumare con cognac e successivamente aggiungere il brodo. Portare ad ebollizione con il brodo di vitello (già pronto) e farlo ridurre, aggiungere il madeira. In una padella a parte far rosolare gli scarti del filetto, aggiungerli al brodo insieme a scalogno e cipolla. A fine preparazione aggiungere qualche goccia di panna o burro.
  • Mettere il filetto al centro del piatto. Mettere una quenelle di prezzemolo sopra il vitello e sopra la quenelle mettere una porzione di spaghetti di carote. Disporre i funghi gallinacci e le cipolle borretane qua e là nel piatto. Terminare con un cucchiaio la salsa nel piatto, ma non sopra gli altri ingredienti.

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