Per la crema di prezzemolo immergere il prezzemolo in una pentola con acqua bollente e salata. Far bollire per 3-4 minuti e poi scolare in uno scolapasta. Mentre il prezzemolo è ancora caldo, strizzare per far uscire l’acqua e mettere poi in un frullatore. Accendere il frullatore e aggiungere la panna man mano, finché è tutta incorporata. Subito dopo, avvolgere il purè nella pellicola trasparente per fermare l’ossidazione.

Sbucciare le carote prive degli estremi e tagliarle ad uno spessore di 2 mm, poi ridurle a “spaghetti” di 2 mm di spessore. Mettere le carote in un pentolino e aggiungere acqua fino a coprirle insieme ad una noce di burro. Portare il tutto a bollore e cuocere al dente.

Cuocere il filetto in una padella con burro.

Tritare lo scalogno e soffriggerlo con del burro, aggiungere aglio, sfumare con cognac e successivamente aggiungere il brodo. Portare ad ebollizione con il brodo di vitello (già pronto) e farlo ridurre, aggiungere il madeira. In una padella a parte far rosolare gli scarti del filetto, aggiungerli al brodo insieme a scalogno e cipolla. A fine preparazione aggiungere qualche goccia di panna o burro.

Mettere il filetto al centro del piatto. Mettere una quenelle di prezzemolo sopra il vitello e sopra la quenelle mettere una porzione di spaghetti di carote. Disporre i funghi gallinacci e le cipolle borretane qua e là nel piatto. Terminare con un cucchiaio la salsa nel piatto, ma non sopra gli altri ingredienti.