INGREDIENTI

  • Creste di gallo 24 pz
  • Scalogno 3 pz
  • Pomodori camone 6 pz
  • Zucchine con il fiore 12 piccole
  • Pinoli 100 g
  • Farina di ceci 200 g
  • Latte 4 dl
  • Formaggio bruss 2 cucchiaini
  • Carne di coniglio 200 g
  • Limone 1 pz
  • Ali di razza 200 g
  • Zucchero semolato q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe nero in grani q.b

Presentazione

Preparazione

Lessare le creste di gallo in acqua bollente salata e aromatizzata con alcuni grani di pepe. Nel frattempo, pulire lo scalogno, affettarlo e farlo soffriggere in una padella con olio. Aggiungere i pomodori tagliati a metà, le zucchine a brunoise, tenendo da parte i fiori, e i pinoli. Lasciare appassire le verdure, quindi unire le creste di gallo e un poco della loro acqua di cottura. Abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere.
Impastare la farina di ceci con acqua, sale, pepe macinato e olio in modo da ottenere un composto non troppo liquido. Versarlo in una teglia rotonda e infornare a 200 °C per 15-20 minuti. Nel frattempo, scaldare il latte e sciogliervi il bruss. Pulire delicatamente i fiori di zucchina, riempirli con il composto di latte e formaggio, chiuderli e appoggiarli in verticale in una teglia. Infornarli insieme alla farinata per alcuni minuti.
Tagliare a dadini la carne di coniglio e metterla a marinare in una terrina con olio, succo di limone e sale. Preparare un brodetto facendo bollire le ali di razza con scorza di limone a pezzetti.
Togliere le creste di gallo dalla padella, spellarle, tagliarle a pezzi e rimetterle nella padella. Coprire e proseguire la cottura a fuoco basso.
Trasferire il coniglio con la sua marinatura in una padella e farlo cuocere brevemente. Unire poco zucchero, lasciare caramellare la carne e togliere dal fuoco. Filtrare il brodetto di ali di razza e versarlo sul coniglio. Riportare la carne sul fuoco e farla insaporire lasciando consumare il liquido.
Versare nelle fondine le creste di gallo con le verdure, distribuire sopra il coniglio e la farinata di ceci a dadini, posizionare su un lato i fiori di zucchina ripieni e completare con un filo d'olio, sale e una macinata di pepe, guarnendo a piacere con alcuni fagiolini lessati.

Consiglio

Le creste di gallo richiedono una cottura piuttosto lunga, anche oltre le 2 ore....

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