Lessare le creste di gallo in acqua bollente salata e aromatizzata con alcuni grani di pepe. Nel frattempo, pulire lo scalogno, affettarlo e farlo soffriggere in una padella con olio. Aggiungere i pomodori tagliati a metà, le zucchine a brunoise, tenendo da parte i fiori, e i pinoli. Lasciare appassire le verdure, quindi unire le creste di gallo e un poco della loro acqua di cottura. Abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere.

Impastare la farina di ceci con acqua, sale, pepe macinato e olio in modo da ottenere un composto non troppo liquido. Versarlo in una teglia rotonda e infornare a 200 °C per 15-20 minuti. Nel frattempo, scaldare il latte e sciogliervi il bruss. Pulire delicatamente i fiori di zucchina, riempirli con il composto di latte e formaggio, chiuderli e appoggiarli in verticale in una teglia. Infornarli insieme alla farinata per alcuni minuti.

Tagliare a dadini la carne di coniglio e metterla a marinare in una terrina con olio, succo di limone e sale. Preparare un brodetto facendo bollire le ali di razza con scorza di limone a pezzetti.

Togliere le creste di gallo dalla padella, spellarle, tagliarle a pezzi e rimetterle nella padella. Coprire e proseguire la cottura a fuoco basso.

Trasferire il coniglio con la sua marinatura in una padella e farlo cuocere brevemente. Unire poco zucchero, lasciare caramellare la carne e togliere dal fuoco. Filtrare il brodetto di ali di razza e versarlo sul coniglio. Riportare la carne sul fuoco e farla insaporire lasciando consumare il liquido.

Versare nelle fondine le creste di gallo con le verdure, distribuire sopra il coniglio e la farinata di ceci a dadini, posizionare su un lato i fiori di zucchina ripieni e completare con un filo d'olio, sale e una macinata di pepe, guarnendo a piacere con alcuni fagiolini lessati.