INGREDIENTI4 PORZIONI
- Creste di gallo 8 pz
- Fegatini di vitello 150 g
- Cervella di vitello 1 pz
- Animelle di vitello 50 g
- Filone di vitello 200 g
- Salsiccia di Bra 100 g
- Filetto di coniglio 1 pz
- Funghi porcini 3 pz
- Funghi ovuli 4 pz
- Latte 200 ml
- Marsala 50 ml
- Cipolla 2 pz
- Aglio 1 spicchio
- Aceto di vino bianco q.b
- Vino bianco q.b
- Aceto di vino rosso q.b
- Farina 00 q.b
- Burro q.b
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
RICETTA DI:Samuele
Preparazione
- Realizzare un court bouillon con abbondante acqua, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di vino bianco, sedano, carota e cipolla puliti e mondati grossolanamente, un filo di olio evo e una presa di sale. Pulire le creste di gallo e le animelle e cuocerle nel court bouillon per 15 minuti. Nel frattempo pulire i fegatini e lasciarli spurgare in latte e ghiaccio per almeno un paio d’ore. Pulire le cervella e i filoni e sbianchirli in abbondante acqua salata. Passare in acqua e ghiaccio.
- Privare la salsiccia dal budello e realizzare delle polpette. Porzionare il filetto di coniglio in pezzi di 2 centimetri per 2. Scottare gli scarti del coniglio in una padella con un filo di olio evo e sfumare con il marsala. Aggiungere poca acqua e realizzare un fondo, facendo ridurre il liquido.
- Pulire tutte le frattaglie, asciugarle e passarle nella farina. Sciogliere abbondante burro in una padella fino a renderlo nocciola e rosolare le frattaglie e le polpette. Sfumare con il marsala.
- Pulire e porzionare i porcini e saltarli in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Nel frattempo cuocere le cipolle con un filo di aceto di vino rosso e poca acqua.
- Aggiungere la finanziera e le cipolle ai porcini e mantecare con una noce di burro e il fondo di coniglio. Far riposare e aggiustare di sale e pepe.
- Impiattare la finanziera in una fondina e completare con i funghi ovuli tagliati a fettine.
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