Finanziera con carpaccio di funghi ovuli

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Creste di gallo 8 pz
  • Fegatini di vitello 150 g
  • Cervella di vitello 1 pz
  • Animelle di vitello 50 g
  • Filone di vitello 200 g
  • Salsiccia di Bra 100 g
  • Filetto di coniglio 1 pz
  • Funghi porcini 3 pz
  • Funghi ovuli 4 pz
  • Latte 200 ml
  • Marsala 50 ml
  • Cipolla 2 pz
  • Aglio 1 spicchio
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Vino bianco q.b
  • Aceto di vino rosso q.b
  • Farina 00 q.b
  • Burro q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Samuele
RICETTA DI:Samuele

Preparazione

  • Realizzare un court bouillon con abbondante acqua, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di vino bianco, sedano, carota e cipolla puliti e mondati grossolanamente, un filo di olio evo e una presa di sale. Pulire le creste di gallo e le animelle e cuocerle nel court bouillon per 15 minuti. Nel frattempo pulire i fegatini e lasciarli spurgare in latte e ghiaccio per almeno un paio d’ore. Pulire le cervella e i filoni e sbianchirli in abbondante acqua salata. Passare in acqua e ghiaccio.
  • Privare la salsiccia dal budello e realizzare delle polpette. Porzionare il filetto di coniglio in pezzi di 2 centimetri per 2. Scottare gli scarti del coniglio in una padella con un filo di olio evo e sfumare con il marsala. Aggiungere poca acqua e realizzare un fondo, facendo ridurre il liquido.
  • Pulire tutte le frattaglie, asciugarle e passarle nella farina. Sciogliere abbondante burro in una padella fino a renderlo nocciola e rosolare le frattaglie e le polpette. Sfumare con il marsala.
  • Pulire e porzionare i porcini e saltarli in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Nel frattempo cuocere le cipolle con un filo di aceto di vino rosso e poca acqua.
  • Aggiungere la finanziera e le cipolle ai porcini e mantecare con una noce di burro e il fondo di coniglio. Far riposare e aggiustare di sale e pepe.
  • Impiattare la finanziera in una fondina e completare con i funghi ovuli tagliati a fettine.

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