Realizzare un court bouillon con abbondante acqua, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di vino bianco, sedano, carota e cipolla puliti e mondati grossolanamente, un filo di olio evo e una presa di sale. Pulire le creste di gallo e le animelle e cuocerle nel court bouillon per 15 minuti. Nel frattempo pulire i fegatini e lasciarli spurgare in latte e ghiaccio per almeno un paio d’ore. Pulire le cervella e i filoni e sbianchirli in abbondante acqua salata. Passare in acqua e ghiaccio.

Privare la salsiccia dal budello e realizzare delle polpette. Porzionare il filetto di coniglio in pezzi di 2 centimetri per 2. Scottare gli scarti del coniglio in una padella con un filo di olio evo e sfumare con il marsala. Aggiungere poca acqua e realizzare un fondo, facendo ridurre il liquido.

Pulire tutte le frattaglie, asciugarle e passarle nella farina. Sciogliere abbondante burro in una padella fino a renderlo nocciola e rosolare le frattaglie e le polpette. Sfumare con il marsala.

Pulire e porzionare i porcini e saltarli in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Nel frattempo cuocere le cipolle con un filo di aceto di vino rosso e poca acqua.

Aggiungere la finanziera e le cipolle ai porcini e mantecare con una noce di burro e il fondo di coniglio. Far riposare e aggiustare di sale e pepe.

Impiattare la finanziera in una fondina e completare con i funghi ovuli tagliati a fettine.