INGREDIENTI4 PORZIONI
- latte intero 1 lt.
- panna 250 gr.
- zucchero 150 gr.
- mascarpone 300 gr.
- succo d’arancia 300 gr.
- vaniglia 1 stecca
- pomodorini 100 gr.
- fragole 300 gr.
- zucchero (per le fragole) 30 gr.
- gelato allo yogurt 250 gr.
- croccante di lamponi q.b.
- basilico q.b.
Presentazione
Preparazione
Portare a bollore del latte intero all’interno di una padella dal bordo basso e di diametro attorno ai 30 cm. Portare poi a 70°. Lentamente i grassi presenti nel latte formeranno superficialmente una pellicola. Staccare la pellicola e conservarla dentro la pellicola trasparente
Scaldare il latte e la panna con lo zucchero e miscelare poco alla volta aggiungendo sale e mascarpone per evitare il formarsi di grumi. Inserire il composto in un sifone.
In un pentolino mettere zucchero, succo d’arancia e una stecca di vaniglia e portare a bollore. Sbollentare dentro i pomodorini per 5 secondi. Scolare i pomodorini e inserirli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Ridurre poi la bagna, che verrà utilizzata per conservare i pomodorini.
Intiepidire il glucosio, aggiungere lo sciroppo di amarena e aggiustare la densità del liquido.
Chiudere in una pellicola di latte uno strato di spuma al mascarpone, sorbetto allo Yogurt, granella all’amarena e nuovamente la spuma.
Terminare il piatto con un quadrato di salsa all’ amarena, pomodorini sbollentati in succo d’arancia e una foglia di basilico caramellato.
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