Portare a bollore del latte intero all’interno di una padella dal bordo basso e di diametro attorno ai 30 cm. Portare poi a 70°. Lentamente i grassi presenti nel latte formeranno superficialmente una pellicola. Staccare la pellicola e conservarla dentro la pellicola trasparente

Scaldare il latte e la panna con lo zucchero e miscelare poco alla volta aggiungendo sale e mascarpone per evitare il formarsi di grumi. Inserire il composto in un sifone.

In un pentolino mettere zucchero, succo d’arancia e una stecca di vaniglia e portare a bollore. Sbollentare dentro i pomodorini per 5 secondi. Scolare i pomodorini e inserirli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Ridurre poi la bagna, che verrà utilizzata per conservare i pomodorini.

Intiepidire il glucosio, aggiungere lo sciroppo di amarena e aggiustare la densità del liquido.

Chiudere in una pellicola di latte uno strato di spuma al mascarpone, sorbetto allo Yogurt, granella all’amarena e nuovamente la spuma.

Terminare il piatto con un quadrato di salsa all’ amarena, pomodorini sbollentati in succo d’arancia e una foglia di basilico caramellato.