Finta pasta e ceci

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Pesci da zuppa 500 g
  • Patate gialle lessate senza buccia 5 pz
  • Ceci già cotti 200 g
  • Gamberi 4 pz
  • Pomodori confit 4 pz
  • Pesci da zuppa (tracinetta scorfano pz
  • Filetto di muggine q.b
  • Vongole q.b
  • Seppia 1 pz
  • Gambero q.b
  • Peperoncino q.b
  • Capperi q.b
  • Centrolofo 4 Salmone
  • Finocchio marino fermentato q.b
  • Foglie di limone 4 pz
  • Sedano 3 foglie
  • Pomodori ramati 2 pz
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Brodo dashi q.b
  • Passata di pomodoro 2 cucchiai
  • Pepe nero di Sarawak q.b
  • Rosmarino 1 rametto
  • Aceto 1 cucchiaio
  • Aglio 1 testa
  • Acetosella q.b
  • Mentuccia q.b
  • Dragoncello q.b
  • Rucola selvatica q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Chef Gianfranco Pascucci
RICETTA DI:Chef Gianfranco Pascucci

Preparazione

  • Per il sugo di pesciacci: far rosolare l’aglio nell’olio in una pentola di ghisa. Tagliare i pomodori in quattro. Aggiungere in pentola il rosmarino, i pomodori e i pesci da zuppa. Alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro. Coprire con il brodo dashi e far cuocere per 15 minuti. Filtrare e ridurre sul fuoco il liquido. Aggiungere un po’ di rosmarino e il succo di limone. Filtrare nuovamente. Mettere da parte.
  • Per la “finta pasta”: schiacciare le patate e stenderle tra due fogli di carta da forno. Tagliare dei rettangoli da 3x2cm. Formare dei maccheroncini e farli seccare in forno a 70° per circa 1 ora.v Posizionare il filetto di muggine sulla griglia da forno, bagnarlo con tre mestoli di acqua calda, scottare con il cannello e spellarlo. Tenere da parte. Scottare la vongola in acqua calda fino all’apertura e tenere da parte. Tagliare la seppia e condire con un battuto di capperi e peperoncino. Tagliare il gambero e condire a crudo con olio e limone. Grigliare leggermente il centrolofo sul lato della pelle per un paio di minuti. Rimuovere dalla griglia e privarlo della pelle.
  • Frullare i ceci già cotti e passarli al setaccio.
  • Adagiare la purea di ceci ottenuta al centro del piatto di portata. Coprire con il sugo di pesciacci, aggiungere la pelle di centrolofo e tutti i pesci in maniera armonica, i maccheroncini di patate, i pomodori confit e le foglioline di erbe aromatiche e il finocchio marino fermentato.

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