Finta pasta e ceci

Preparazione

• Per il sugo di pesciacci: far rosolare l’aglio nell’olio in una pentola di ghisa. Tagliare i pomodori in quattro. Aggiungere in pentola il rosmarino, i pomodori e i pesci da zuppa. Alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro. Coprire con il brodo dashi e far cuocere per 15 minuti. Filtrare e ridurre sul fuoco il liquido. Aggiungere un po’ di rosmarino e il succo di limone. Filtrare nuovamente. Mettere da parte.
• Per la “finta pasta”: schiacciare le patate e stenderle tra due fogli di carta da forno. Tagliare dei rettangoli da 3x2cm. Formare dei maccheroncini e farli seccare in forno a 70° per circa 1 ora.v Posizionare il filetto di muggine sulla griglia da forno, bagnarlo con tre mestoli di acqua calda, scottare con il cannello e spellarlo. Tenere da parte. Scottare la vongola in acqua calda fino all’apertura e tenere da parte. Tagliare la seppia e condire con un battuto di capperi e peperoncino. Tagliare il gambero e condire a crudo con olio e limone. Grigliare leggermente il centrolofo sul lato della pelle per un paio di minuti. Rimuovere dalla griglia e privarlo della pelle.
• Frullare i ceci già cotti e passarli al setaccio.
• Adagiare la purea di ceci ottenuta al centro del piatto di portata. Coprire con il sugo di pesciacci, aggiungere la pelle di centrolofo e tutti i pesci in maniera armonica, i maccheroncini di patate, i pomodori confit e le foglioline di erbe aromatiche e il finocchio marino fermentato.