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Finta pasta e ceci

Ricetta di:
Chef Gianfranco Pascucci
Difficile
1H 20M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Pesci da zuppa 500 Grammi
- Patate gialle lessate senza buccia 5 pezzo
- Ceci già cotti 200 Grammi
- Gamberi 4 pezzo
- Pomodori confit 4 pezzo
- Pesci da zuppa (tracinetta scorfano pezzo
- Filetto di muggine q.b
- Vongole q.b
- Seppia 1 pezzo
- Gambero q.b
- Peperoncino q.b
- Capperi q.b
- Centrolofo 4 tranci
- Finocchio marino fermentato q.b
- Foglie di limone 4 pezzo
- Sedano 3 foglie
- Pomodori ramati 2 pezzo
- Vino bianco 1 Bicchiere
- Brodo dashi q.b
- Passata di pomodoro 2 Cucchiai
- Pepe nero di Sarawak q.b
- Rosmarino 1 Rametto
- Aceto 1 Cucchiaio
- Aglio 1 testa
- Acetosella q.b
- Mentuccia q.b
- Dragoncello q.b
- Rucola selvatica q.b
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
Presentazione

Ricetta di:
Chef Gianfranco Pascucci

preparazione
Step
Per il sugo di pesciacci: far rosolare l’aglio nell’olio in una pentola di ghisa. Tagliare i pomodori in quattro. Aggiungere in pentola il rosmarino, i pomodori e i pesci da zuppa. Alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco. Aggiungere l’aceto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro. Coprire con il brodo dashi e far cuocere per 15 minuti. Filtrare e ridurre sul fuoco il liquido. Aggiungere un po’ di rosmarino e il succo di limone. Filtrare nuovamente. Mettere da parte.
Step
Per la “finta pasta”: schiacciare le patate e stenderle tra due fogli di carta da forno. Tagliare dei rettangoli da 3x2cm. Formare dei maccheroncini e farli seccare in forno a 70° per circa 1 ora.v Posizionare il filetto di muggine sulla griglia da forno, bagnarlo con tre mestoli di acqua calda, scottare con il cannello e spellarlo. Tenere da parte. Scottare la vongola in acqua calda fino all’apertura e tenere da parte. Tagliare la seppia e condire con un battuto di capperi e peperoncino. Tagliare il gambero e condire a crudo con olio e limone. Grigliare leggermente il centrolofo sul lato della pelle per un paio di minuti. Rimuovere dalla griglia e privarlo della pelle.
Step
Frullare i ceci già cotti e passarli al setaccio.
Step
Adagiare la purea di ceci ottenuta al centro del piatto di portata. Coprire con il sugo di pesciacci, aggiungere la pelle di centrolofo e tutti i pesci in maniera armonica, i maccheroncini di patate, i pomodori confit e le foglioline di erbe aromatiche e il finocchio marino fermentato.
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