Fiori di zucca fritti, polpa di sogliola e fondo di quaglie con purè di sedano rapa

Preparazione

• Sfilettare la sogliola, rimuovere bene pelle e lische, tritare i filetti molto finemente al coltello, condire la polpa ottenuta con sale, pepe, olio, un po' di parmigiano e un po' di ricotta, bilanciando bene il composto; farlo riposare in frigo. Nel frattempo tagliare il porro a rondelle sottili e far soffriggere in olio e burro in un tegame alto e capiente.

• Tagliare a cubi grossi le patate e il sedano rapa dopo averli sbianchiti, far rosolare nel porro, sfumare con acqua calda leggermente salata e passare tutto al mixer in modo che diventi una crema liscia. Regolare con sale e parmigiano grattugiato e lasciare cuocere fino a raggiungere la giusta consistenza.

• Tritare la cipolla grossolanamente, schiacciare appena l’aglio e far soffriggere bene in un tegame alto. Aggiungere le cosce di quaglia e la salvia, far insaporire bene, aggiungere poca acqua e lasciar sobbollire il brodo che dovrà ridursi a un fondo color marrone chiaro.

• Lavare e asciugare bene i fiori di zucca, aprire ogni fiore in 4 petali e rimuovere il pistillo. In una boule, a bagnomaria nel ghiaccio, sbattere farina e birra fino a ottenere una pastella non troppo dura e non troppo liquida, con la consistenza simile a quella delle crêpes. Mantenere la pastella a una temperatura molto bassa e immergervi i fiori in modo da ricoprirne bene tutta la superficie. Lasciare scolare la pastella in eccesso e immergere in olio di arachidi bollente: il contrasto tra la pastella freddissima e l’olio caldo darà alla pastella leggerezza e volume. Scolare su carta assorbente a doratura avvenuta e salare leggermente.

• In un piatto piano rettangolare mettere un cucchiaio tirato di purea di sedano rapa, appoggiare a lisca di pesce i petali fritti farciti con la pasta di sogliola, e condire il tutto con il fondo di quaglie e qualche pezzetto di carne di quaglie ricavato dal fondo.