INGREDIENTI1 PORZIONI
- patate di montagna 3
- cipolla dorata 1
- porro 1
- sogliola piccola 1
- cosce di quaglia 4
- fiori di zucchina 2
- parmigiano reggiano q.b.
- ricotta fresca 100 gr
- salvia 4 foglie
- sedano rapa 1/4
- olio di semi di arachide q.b.
- aceto bianco q.b.
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- pepe nero q.b.
- pan grattato q.b.
Presentazione

Preparazione
Pelare il sedano rapa, tagliarlo a julienne e condirlo in una ciotola con poco aceto bianco, sale e pepe nero. Pulire la cipolla dorata e il porro e mettere a rosolare in una casseruola; aggiungere le cosce di quaglia disossate in precedenza. Condire con sale. Terminata la cottura mettere in una ciotola con la ricotta e il parmigiano, emulsionare tutto con un frullatore a immersione.
In una casseruola mettere a bollire dell'acqua con del sale e, appena bolle, immergere per 1 minuto i fiori di zucchina, tirarli su e asciugarli delicatamente. Aprire i petali e con l'aiuto di un sac-à-poche riempito del composto di quaglia e ricotta, riempire i fiori. Finita questa operazione, accendere il forno con funzione grill, impanare con del pan grattato i fiori, aggiungere un filo di olio e infornare. Aspettare che si uniformi la doratura della panatura e sfornare. Aggiungere sale sui fiori.
Pulire la sogliola e sfilettarla. Prendere il pan grattato e in un mixer aggiungere la salvia, il sale e il pepe per profumare la panatura, poi utilizzarla per impanare i filetti. Con un foglio di alluminio arrotolato su se stesso, avvolgere i filetti come fossero dei cannoli, cospargerli un filo di olio; infornare a 200° per 5 minuti.
Pelare le patate e tagliarle a bastoncini. Friggerle in abbondante olio bollente; nello stesso tempo cuocere il porro tagliato a rondelle in una casseruola con olio e condirlo con sale, poi lasciarlo stufare.
Nel piatto di portata comporre il piatto mettendo al centro i fiori di zucchina sui quali adagiare i cannoli di sogliola. Nella parte sinistra del piatto mettere le patate fritte e nella parte destra l'insalata di sedano rapa.
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