Pelare il sedano rapa, tagliarlo a julienne e condirlo in una ciotola con poco aceto bianco, sale e pepe nero. Pulire la cipolla dorata e il porro e mettere a rosolare in una casseruola; aggiungere le cosce di quaglia disossate in precedenza. Condire con sale. Terminata la cottura mettere in una ciotola con la ricotta e il parmigiano, emulsionare tutto con un frullatore a immersione.

In una casseruola mettere a bollire dell'acqua con del sale e, appena bolle, immergere per 1 minuto i fiori di zucchina, tirarli su e asciugarli delicatamente. Aprire i petali e con l'aiuto di un sac-à-poche riempito del composto di quaglia e ricotta, riempire i fiori. Finita questa operazione, accendere il forno con funzione grill, impanare con del pan grattato i fiori, aggiungere un filo di olio e infornare. Aspettare che si uniformi la doratura della panatura e sfornare. Aggiungere sale sui fiori.

Pulire la sogliola e sfilettarla. Prendere il pan grattato e in un mixer aggiungere la salvia, il sale e il pepe per profumare la panatura, poi utilizzarla per impanare i filetti. Con un foglio di alluminio arrotolato su se stesso, avvolgere i filetti come fossero dei cannoli, cospargerli un filo di olio; infornare a 200° per 5 minuti.

Pelare le patate e tagliarle a bastoncini. Friggerle in abbondante olio bollente; nello stesso tempo cuocere il porro tagliato a rondelle in una casseruola con olio e condirlo con sale, poi lasciarlo stufare.

Nel piatto di portata comporre il piatto mettendo al centro i fiori di zucchina sui quali adagiare i cannoli di sogliola. Nella parte sinistra del piatto mettere le patate fritte e nella parte destra l'insalata di sedano rapa.