Mescolare metà della farina con il lievito, quindi impastarla aggiungendo poca acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido e asciutto. Trasferire il composto in una boule, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Aggiungere all'impasto lievitato il resto della farina, l'uovo, il tuorlo e il latte, tenendone da parte un cucchiaio, e incorporarli bene. Unire anche 60 g di burro a temperatura ambiente e un pizzico di sale e impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciarlo lievitare ancora in una boule.

Allungare l’impasto con le mani ripiegandolo su se stesso, poi metterlo in uno stampo da plumcake. Lasciare lievitare per altre 2 ore, o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Spennellare l’impasto con il latte rimasto e infornare a 180 °C per 40-45 minuti.

Nel frattempo, mettere in un tegame le pesche, pelate e tagliate a spicchi, con un goccio d’acqua, un cucchiaino di aceto di mele, il miele, il burro rimasto e lo zucchero. Regolare di sale, far caramellare, poi deglassare con il vino freddo.

Dorare il foie gras su entrambi i lati in una padella rovente per pochi minuti. Trasferire il foie gras nel tegame con le pesche, amalgamare il tutto e lasciare insaporire per alcuni minuti.

Sfornare il pan brioche giunto a cottura, tagliarlo a fette e tostarlo brevemente in una padella. Distribuire il foie gras e le pesche nei piatti, aggiungere qualche pezzetto di pan brioche e completare con poca marmellata di cipolle sui lati, servendo il resto a parte.