Foie gras con pesche caramellate e pan brioche

Preparazione

• Mescolare metà della farina con il lievito, quindi impastarla aggiungendo poca acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido e asciutto. Trasferire il composto in una boule, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
• Aggiungere all'impasto lievitato il resto della farina, l'uovo, il tuorlo e il latte, tenendone da parte un cucchiaio, e incorporarli bene. Unire anche 60 g di burro a temperatura ambiente e un pizzico di sale e impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciarlo lievitare ancora in una boule.
• Allungare l’impasto con le mani ripiegandolo su se stesso, poi metterlo in uno stampo da plumcake. Lasciare lievitare per altre 2 ore, o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Spennellare l’impasto con il latte rimasto e infornare a 180 °C per 40-45 minuti.
• Nel frattempo, mettere in un tegame le pesche, pelate e tagliate a spicchi, con un goccio d’acqua, un cucchiaino di aceto di mele, il miele, il burro rimasto e lo zucchero. Regolare di sale, far caramellare, poi deglassare con il vino freddo.
• Dorare il foie gras su entrambi i lati in una padella rovente per pochi minuti. Trasferire il foie gras nel tegame con le pesche, amalgamare il tutto e lasciare insaporire per alcuni minuti.
• Sfornare il pan brioche giunto a cottura, tagliarlo a fette e tostarlo brevemente in una padella. Distribuire il foie gras e le pesche nei piatti, aggiungere qualche pezzetto di pan brioche e completare con poca marmellata di cipolle sui lati, servendo il resto a parte.