Tagliare il sedano a dadini di 1/2 cm circa e saltarlo nel burro mantenendolo croccante, aggiustare di sale.

Tagliare le melanzane a dadini di 1/2 cm circa e tostarle in padella senza condimenti, aggiustare di sale.

Pulire gli scampi e arrostire la polpa della coda in olio bollente per pochi secondi in modo da mantenerla cruda all’interno, togliere le code dalla padella e condirle con sale, pepe e prezzemolo riccio.

Frullare le ostriche aggiungendo due cucchiai di olio e due di vino, emulsionare bene il tutto in modo da ottenere una salsa liscia e compatta.

Impiattare facendo il fondo con la salsa d’ostrica e al centro comporre il tortino servendosi di un coppapasta.

Per la composizione del tortino si procede con uno strato di melanzane, un secondo strato di code di scampo (3 code in modo da formare un ciambella), un terzo strato con il sedano al burro partendo dal centro della ciambella fino a coprire gli scampi, quindi finire con una piccola quenelle di caviale.