Pulire le albicocche togliendo la pelle e il nocciolo, tagliarle a cubetti e lasciarla marinare in una boule coperta da pellicola trasparente con la cipolla tritata finemente, l’aceto, lo zucchero di canna, un pizzico di sale e l’anice stellato.

Realizzare i frascarelli: versare la farina in una boule capiente e farvi gocciolare con le dita poche gocce d’acqua. Continuare così mescolando con l’altra mano, senza amalgamare ma facendo in modo di formare dei piccoli grumi. Se necessario passare al setaccio per eliminare la farina in eccesso. Coprire con la pellicola e tenere da parte.

Cuocere le albicocche con la loro marinatura a fuoco lento in un padellino con una noce di burro, fino ad ottenere un chutney. Sbriciolare i taralli e tostarli in una padella rovente con un filo di olio e il peperoncino tritato finemente. Preparare un’emulsione con 2 parti di olio evo e una parte di succo di limone e aggiustarla di sale e pepe.

Scaldare in un pentolino un litro d’acqua. Raggiunto il bollore versare poco alla volta i frascarelli, mescolando delicatamente. Cuocere per 20-25 minuti, fino a quando l’acqua sarà completamente assorbita e i frascarelli avranno raggiunto la consistenza di una polenta umida. Aggiustare di sale. Nel frattempo cuocere la zampina tagliata a pezzetti in una padella rovente per 5-6 minuti per lato.

Realizzare l’insalata di frutta e verdura: tagliare a metà i chicchi d’uva, rimuovere i semi e togliere la pelle; denocciolare le olive e tagliarle a pezzi regolari; tagliare i lampascioni in quarti regolari. Far rinvenire le foglie di prezzemolo e rucola in acqua e mescolare tutto insieme.

Impiattare disponendo per prima cosa la polenta di frascarelli, spennellata con l’emulsione di olio e succo di limone. Adagiare il chutney di albicocca in 3 punti e, sopra di esso, i pezzi di zampina. Completare con l’insalata di frutta e verdura e terminare con una spolverata di tarallo tostato e con qualche foglia di rucola e prezzemolo.