INGREDIENTI

  • Carne di manzo per bollito già cotta 200 g
  • Pollo da bollito già cotto 200 g
  • Cicoria fresca 200 g
  • Parmigiano 100 g
  • Fontina d’Alpeggio 200 g
  • Panna fresca 200 g
  • Uova 6 pz
  • Tartufo nero scorzone 1 piccolo
  • Pane raffermo pugliese 300 g
  • Pane nero in cassetta grattugiato 1 kg
  • Latte 200 ml
  • Burro 200 g
  • Aglio 3 spicchi
  • Peperoncino rosso 1 pz
  • Salvia 20 g
  • Rosmarino 20 g
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Basilico viola per decorare q.b

Presentazione

Preparazione

Tritare la carne di pollo e manzo al tritacarne. Aggiungere il parmigiano, 4 uova, il pane raffermo precedentemente ammollato in 100 ml di latte, una presa di sale e una macinata di pepe. Realizzare delle polpette e passarle prima nelle uova rimaste ben sbattute e poi nel pane nero.
Sciogliere il burro in un tegame con due spicchi d’aglio e le erbe aromatiche e rosolare bene le polpette nel burro per qualche minuto. Rimuovere e asciugare.
Lavare bene la cicoria e tagliarla a tocchetti di circa 4-5 cm. Sbollentarla in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, scolarla e passarla in acqua e ghiaccio. Asciugarla. Scaldare un filo di olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio in camicia e un pezzetto di peperoncino e, una volta rosolato, aggiungere la cicoria. Saltare per 2 minuti a fiamma viva e aggiustare di sale e pepe.
Versare in una boule a bagnomaria la fontina, la panna e 100 ml di latte. Mescolare di tanto in tanto con una frusta fino a completo scioglimento e passare il tutto al colino fine. Aggiustare di sale e pepe.
Impiattare in una fondina versando la fonduta, adagiando le cicorie e disponendo le polpette. Grattugiare lamelle di scorzone e decorare con basilico viola. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.

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