Frittelle di bollito con cicoria ripassata agli odori, fonduta di fontina e tartufo rapè

Preparazione

• Tritare la carne di pollo e manzo al tritacarne. Aggiungere il parmigiano, 4 uova, il pane raffermo precedentemente ammollato in 100 ml di latte, una presa di sale e una macinata di pepe. Realizzare delle polpette e passarle prima nelle uova rimaste ben sbattute e poi nel pane nero.
• Sciogliere il burro in un tegame con due spicchi d’aglio e le erbe aromatiche e rosolare bene le polpette nel burro per qualche minuto. Rimuovere e asciugare.
• Lavare bene la cicoria e tagliarla a tocchetti di circa 4-5 cm. Sbollentarla in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, scolarla e passarla in acqua e ghiaccio. Asciugarla. Scaldare un filo di olio evo in una padella con uno spicchio d’aglio in camicia e un pezzetto di peperoncino e, una volta rosolato, aggiungere la cicoria. Saltare per 2 minuti a fiamma viva e aggiustare di sale e pepe.
• Versare in una boule a bagnomaria la fontina, la panna e 100 ml di latte. Mescolare di tanto in tanto con una frusta fino a completo scioglimento e passare il tutto al colino fine. Aggiustare di sale e pepe.
• Impiattare in una fondina versando la fonduta, adagiando le cicorie e disponendo le polpette. Grattugiare lamelle di scorzone e decorare con basilico viola. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.