Porzionare i galletti in petti e cosce e preparare un fondo con gli scarti: soffriggere una brunoise di carota e cipolla (tenendone la metà da parte) in una casseruola con un filo di olio evo, aggiungere gli scarti e tostarli. Aggiungere acqua fredda a coprire e far sobbollire.

Rosolare la pancetta in una padella, aggiungere la brunoise di carota e cipolla, il pollo e portare a cottura aggiungendo mestoli di brodo.

Ripassare le prugne in una padella con un goccio di Marsala, un cucchiaio di zucchero e filo di aceto balsamico.

Sbollentare gli spinaci e saltarli in padella con i pinoli. Tagliare le patate a rondelle, condirle con olio evo, sale e pepe e infornarle a 180 °C fino a doratura.

Ripassare il galletto porzionato in forno al massimo per circa 3 minuti.

Impiattare disponendo una noce di spinaci, un petto e una coscia, due prugne e qualche patata. Irrorare con la salsa realizzata con gli scarti e aggiustare di olio evo, sale e pepe.