Gambero caffè e latte

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Ananas 1 pz
  • Caffè 500 ml
  • Zucchero 20 g
  • Agar agar 10 g
  • Latte 500 ml
  • Gamberi 4 pz
  • Albume 1 pz
  • Yogurt greco 30 g
  • Foglie shiso q.b
  • Pimpinella q.b
  • Maggiorana q.b
  • Sale di Maldon q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Luciano Monosilio
RICETTA DI:Luciano Monosilio

Preparazione

  • Pulire l'ananas, tagliarlo a cubetti di 1 cm e metterli su una teglia foderata di carta da forno. Infornare a 120 °C per circa 30 minuti per disidratarlo.
  • Nel frattempo, versare il caffè in un pentolino, aggiungere metà dello zucchero e dell’agar agar e mescolare. Portare il composto alla temperatura di 80 °C, quindi travasarlo in una ciotola e trasferirlo nell'abbattitore.
  • Versare il latte in un pentolino, aggiungere il resto dello zucchero e dell’agar agar e mescolare. Portare il composto alla temperatura di 80 °C, quindi travasarlo in una ciotola e trasferirlo nell'abbattitore.
  • Pulire i gamberi e conservarne solo la polpa. Dividere i gamberi in 3, condirli con olio e sale di Maldon e lasciarli riposare in una boule.
  • Frullare separatamente il gel al caffè e la crema di latte gelificati per renderli cremosi, quindi rimettere entrambi nell'abbattitore. Montare gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere lo yogurt e raccogliere il comporto nella sac à poche. Formare delle gocce sulla placca foderata di carta da forno e infornare a 60 °C per 90 minuti.
  • Distribuire il gel al caffè sul fondo dei piatti e adagiarvi sopra un gambero. Aggiungere 3 “puntini” di crema di latte, alcune pepite di yogurt disidratato e ananas disidratato. Completare con sale di Maldon, foglie shiso, pimpinella e maggiorana.

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