INGREDIENTI4 PORZIONI
- Ananas 1 pz
- Caffè 500 ml
- Zucchero 20 g
- Agar agar 10 g
- Latte 500 ml
- Gamberi 4 pz
- Albume 1 pz
- Yogurt greco 30 g
- Foglie shiso q.b
- Pimpinella q.b
- Maggiorana q.b
- Sale di Maldon q.b
- Sale q.b
Presentazione
RICETTA DI:Luciano Monosilio
Preparazione
- Pulire l'ananas, tagliarlo a cubetti di 1 cm e metterli su una teglia foderata di carta da forno. Infornare a 120 °C per circa 30 minuti per disidratarlo.
- Nel frattempo, versare il caffè in un pentolino, aggiungere metà dello zucchero e dell’agar agar e mescolare. Portare il composto alla temperatura di 80 °C, quindi travasarlo in una ciotola e trasferirlo nell'abbattitore.
- Versare il latte in un pentolino, aggiungere il resto dello zucchero e dell’agar agar e mescolare. Portare il composto alla temperatura di 80 °C, quindi travasarlo in una ciotola e trasferirlo nell'abbattitore.
- Pulire i gamberi e conservarne solo la polpa. Dividere i gamberi in 3, condirli con olio e sale di Maldon e lasciarli riposare in una boule.
- Frullare separatamente il gel al caffè e la crema di latte gelificati per renderli cremosi, quindi rimettere entrambi nell'abbattitore. Montare gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere lo yogurt e raccogliere il comporto nella sac à poche. Formare delle gocce sulla placca foderata di carta da forno e infornare a 60 °C per 90 minuti.
- Distribuire il gel al caffè sul fondo dei piatti e adagiarvi sopra un gambero. Aggiungere 3 “puntini” di crema di latte, alcune pepite di yogurt disidratato e ananas disidratato. Completare con sale di Maldon, foglie shiso, pimpinella e maggiorana.
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