Pulire l'ananas, tagliarlo a cubetti di 1 cm e metterli su una teglia foderata di carta da forno. Infornare a 120 °C per circa 30 minuti per disidratarlo.

Nel frattempo, versare il caffè in un pentolino, aggiungere metà dello zucchero e dell’agar agar e mescolare. Portare il composto alla temperatura di 80 °C, quindi travasarlo in una ciotola e trasferirlo nell'abbattitore.

Versare il latte in un pentolino, aggiungere il resto dello zucchero e dell’agar agar e mescolare. Portare il composto alla temperatura di 80 °C, quindi travasarlo in una ciotola e trasferirlo nell'abbattitore.

Pulire i gamberi e conservarne solo la polpa. Dividere i gamberi in 3, condirli con olio e sale di Maldon e lasciarli riposare in una boule.

Frullare separatamente il gel al caffè e la crema di latte gelificati per renderli cremosi, quindi rimettere entrambi nell'abbattitore. Montare gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere lo yogurt e raccogliere il comporto nella sac à poche. Formare delle gocce sulla placca foderata di carta da forno e infornare a 60 °C per 90 minuti.

Distribuire il gel al caffè sul fondo dei piatti e adagiarvi sopra un gambero. Aggiungere 3 “puntini” di crema di latte, alcune pepite di yogurt disidratato e ananas disidratato. Completare con sale di Maldon, foglie shiso, pimpinella e maggiorana.