Ganache al cioccolato di Iginio Massari

Preparazione

• Far bollire in un tegame la panna con le scorze d'arancia.

• Versare il composto bollente nel mixer sui due tipi di cioccolato, precedentemente sciolti a 45°c, e aggiungere il liquore all'arancia.

• Quando la massa raggiunge i 50°c, incorporare il burro ed emulsionare.

• Togliere la ganache dal mixer, versarla in un contenitore e lasciar raffreddare fino a quando iniziera a cristalizzare, mescolando con un cucchiaio di plastica di tanto in tanto.