Ganache al cocco, chewing gum all’uva spina, basilico e liquirizia, gelato alla zuppa Tom Kha gai

Preparazione

• Preparare una meringa all’aglio nero mescolando insieme 1,8 g di xantano, 50 g di glucosio, 120 g di zucchero, 330 g di acqua, 45 g di albumina, polvere di aglio nero e colorante nero in polvere. Montare tutto con il kichenaind, stirare su fogli di acetato e seccare nella macchina disidratatrice.

• Mettere a bollire il latte di cocco e aggiungere i fogli di gelatina e la polvere di cocco una volta raggiunto il bollore. A parte, fondere il cioccolato e aggiungere il latte: omogeneizzare. Aggiungere l’albume, omogeneizzare e conservare in una tasca da pasticcere.

• Mescolare in un termomix l’acqua di basilico, 80 g di succo di lime, la gel crem, acido ascorbico e tpt, passare per un colino fine e conservare in una tasca da pasticcere per ottenere il gel di basilico. Ripetere la stessa operazione sostituendo all’acqua di basilico del purè di uva spina nera per ottenere il gel all’uva spina.

• Preparare le palline al mirtillo: mescolare del purè di mirtillo con il tpt, 2 stecche di vaniglia, essenza di chicle e un pizzico di sale. Passare ad u colino fine, metterein un biberon, riempire gli stampi e mettere in abbattitore. Una volta raffreddato togliere dagli stampi e passare su burro blu.

• Mettere in una pentola latte di cocco, zenzero, lemon gras, galanga, peperoncino rosso thai e combava e mettere a bollire. Raggiunto il bollore ritirare e lasciare in infusione per 4 ore.