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Ganache al cocco, chewing gum all’uva spina, basilico e liquirizia, gelato alla zuppa Tom Kha gai
Chef David Muñoz

Ricetta di:

Chef David Muñoz

Ganache al cocco, chewing gum all’uva spina, basilico e liquirizia, gelato alla zuppa Tom Kha gai

Dolce

Ganache al cocco, chewing gum all’uva spina, basilico e liquirizia, gelato alla zuppa Tom Kha gai

Chef David Muñoz

Ricetta di:

Chef David Muñoz

Molto difficile

2H 0M

Ingredienti

4 porzione

Lista primaria

  • Xantano 1 Grammi
  • Glucosio 15 Grammi
  • Zucchero glass 40 Grammi
  • Acqua 100 Grammi
  • Albumina 13 Grammi
  • Polvere di aglio nero 30 Grammi
  • Colorante nero in polvere 1.5 Grammi
  • Cioccolato bianco 230 Grammi
  • Albume d’uovo 230 Grammi
  • Latte di cocco 115 Grammi
  • Fogli di gelatina 1
  • Cioccolato in polvere 60 Grammi
  • Acqua di basilico 75 Grammi
  • Succo di lime per gel al basilico 25 Grammi
  • Gel crem fred per gelal basilico 18 Grammi
  • Acido ascorbico 0.5 Grammi
  • Tpt 25 g per gel al basilico Quanto basta
  • Pure di uva spina nera 300 Grammi
  • Succo di lime per gelatina all’uva spina 120 Grammi
  • Tpt per purè di uva spina 60 Grammi
  • Gel crem fred per purè di uva spina 10 Grammi
  • Pure di mirtillo 300 Grammi
  • Tpt per purè di mirtillo 60 Grammi
  • Stecche di vaniglia 1
  • Essenza di chicle 1 pipetta
  • Latte di cocco 1.5 Litri
  • Zenzero 150 Grammi
  • Lemon gras 180 Grammi
  • Galanga 50 Grammi
  • Peperoncino rosso thai 1
  • Foglie di combava 10 Grammi

Presentazione

Chef David Muñoz

Ricetta di:

Chef David Muñoz

Ganache al cocco, chewing gum all’uva spina, basilico e liquirizia, gelato alla zuppa Tom Kha gai

preparazione

Step

01

Preparare una meringa all’aglio nero mescolando insieme 1,8 g di xantano, 50 g di glucosio, 120 g di zucchero, 330 g di acqua, 45 g di albumina, polvere di aglio nero e colorante nero in polvere. Montare tutto con il kichenaind, stirare su fogli di acetato e seccare nella macchina disidratatrice.

Step

02

Mettere a bollire il latte di cocco e aggiungere i fogli di gelatina e la polvere di cocco una volta raggiunto il bollore. A parte, fondere il cioccolato e aggiungere il latte: omogeneizzare. Aggiungere l’albume, omogeneizzare e conservare in una tasca da pasticcere.

Step

03

Mescolare in un termomix l’acqua di basilico, 80 g di succo di lime, la gel crem, acido ascorbico e tpt, passare per un colino fine e conservare in una tasca da pasticcere per ottenere il gel di basilico. Ripetere la stessa operazione sostituendo all’acqua di basilico del purè di uva spina nera per ottenere il gel all’uva spina.

Step

04

Preparare le palline al mirtillo: mescolare del purè di mirtillo con il tpt, 2 stecche di vaniglia, essenza di chicle e un pizzico di sale. Passare ad u colino fine, metterein un biberon, riempire gli stampi e mettere in abbattitore. Una volta raffreddato togliere dagli stampi e passare su burro blu.

Step

05

Mettere in una pentola latte di cocco, zenzero, lemon gras, galanga, peperoncino rosso thai e combava e mettere a bollire. Raggiunto il bollore ritirare e lasciare in infusione per 4 ore.

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