Ganache di Marisa Passera

Preparazione

• Mettere 200 ml di panna in un pentolino con mezzo cucchiaino di liquirizia. versare in un altro pentolino 250 ml di panna con le bacche di cardamomo. raccogliere in un terzo pentolino la panna rimasta insieme al caffe. scaldare dolcemente tutto su fuoco basso, senza raggiungere l’ebollizione. spezzettare il burro e tenerlo a temperatura ambiente per ammorbidirlo.

• Nel frattempo, sminuzzare tutto il cioccolato e raccogliere quello fondente in una ciotola, suddividere quello bianco in altre 2 ciotole. tagliare a pezzi piccoli le scorzette di arancia candite. pulire il mango e frullare la polpa per ottenere un pure. tritare le nocciole.

• Versare lentamente la panna alla liquirizia nella ciotola con il cioccolato fondente e frullare con il frullatore a immersione fino a quando il cioccolato si sara completamente sciolto. unire un terzo del burro e continuare a mescolare con una spatola. incorporare le scorzette di arancia candite.

• Versare lentamente la panna al cardamomo, eliminando le bacche, in una delle ciotole con il cioccolato bianco, e frullare con il frullatore a immersione fino a quando il cioccolato si sara completamente sciolto. unire meta del burro rimasto e continuare a mescolare con una spatola. incorporare il pure di mango.

• Versare lentamente la panna al caffe nell’ultima ciotola con il cioccolato bianco e con lo stesso procedimento preparare l’ultima ganache, nella quale incorporare le nocciole.

• Servire le ganache a temperatura ambiente, oppure versarle in un contenitore basso e largo e trasferirle nell’abbattitore, coperte con la pellicola trasparente.