INGREDIENTI

  • Cioccolato bianco 150 g
  • Lemon grass q.b
  • Zenzero q.b
  • Fichi caramellati 6 pz
  • Albume 5 g
  • Burro q.b
  • Cacao amaro q.b
  • Biscotti q.b
  • Nocciole q.b
  • Colla di pesce q.b
  • Latte 100 g
  • Panna 137 g
  • Zucchero q.b
  • Lamponi q.b
  • Grappa q.b
  • Lamponi liofilizzati q.b
  • Germogli di basilico q.b
  • Erbaluisa q.b
  • Zucchero a velo q.b
  • Salvia q.b
  • Ananas q.b

Presentazione

Preparazione

Mettere 100 g di latte, lo zucchero e un pizzico di sale con lemon grass schiacciato e zenzero pelato sul fuoco e lasciare fino quasi a bollore. Poi togliere dal fuoco, coprire con la pellicola e lasciare in infusione.
Tagliare i fichi in quattro e caramellare con dello zucchero e sfumare con un goccio di grappa.
Tritare i biscotti, le nocciole e il cacao amaro, unire il burro fuso e cuocere in forno a 180° mescolando di tanto in tanto con una forchetta.
Sciogliere il cioccolato bianco e nel frattempo sciogliere anche ¼ di foglio di gelatina in acuqua e ghiaccio e aggiungere poi alla panna calda. Lasciarraffreddare e una volta a temperatura ambiente aggiungere l’albume e mescolare piano. Mettere nel sifone con una carica di gas, agitare e mettere in abbattitore positivo. Mescolare ogni tanto.
Sbriciolare sul piatto il crumble di cioccolato e disporvi sopra gli altri elementi.

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