Germano reale in porchetta con salsa peperata

Preparazione

• Ricavare dal germano le cosce e i petti, tenendo da parte i filettini che serviranno per farcirlo. Tagliare la suprema a metà e mettere da parte. Tagliare la restante carne a piccoli pezzettini, metterli in una boule insieme alle carote e al sedano precedentemente tagliate a brunoise. Aggiungervi il lardo e il fegato grasso d’oca, tagliati a cubetti. Infine aggiungere un cucchiaio d’albume e impastare il tutto.

• Marinare il petto del germano con olio evo, un po’ di salamoia bolognese (un battuto di erbe aromatiche, rosmarino, aglio, salvia, sale grosso e della buccia di limone). Inserire la farcia al centro delle supreme e arrotolarle. Utilizzare la rete di maiale, ammollata e strizzata, per chiuderlo. Arrotolare il germano in della carta trasparente per compattarlo e lasciare riposare per un paio d'ore. Prendere una placchetta, mettervi un filo d’olio di oliva e mettere il germano in forno a 200° per 12 minuti, dopo aver rimosso il cellophan.

• Versare l’amarone in una pentola, aggiungervi della marmellata di frutti di bosco, far sciogliere, aggiungervi lo scalogno tagliato a cubetti, un goccio di aceto balsamico e far cuocere la salsa. Una volta caramellata, aggiungervi del fondo bruno, i frutti di bosco e infine del pepe.

• Prendere la zucca, avvolgerla nella stagnola e infornarla. Una volta cotta spezzettarla in una ciotola, aggiungervi un filo d’olio di oliva, un amaretto spezzettato, un po’ di parmigiano, un pizzico di sale e pepe.

• Una volta cotto il germano, toglierlo dal forno. Impiattare disponendo nel piatto una quenelle di zucca, la carne tagliata a rondelle, i frutti di bosco, la salsa, una guarnizione di salvia all’ananas, un filo d’olio e una spolverata di pepe.