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Germano reale in porchetta con salsa peperata
![Bruno Barbieri](https://static.sky.it/editorialimages/ee77e5a1377c43f54daa19093edf86ba0ad5ad0d/masterchef/assets/cast/judges/season-8/barbieri138x138-1721034755915.png?auto=webp)
Ricetta di:
Bruno Barbieri
Molto difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Germano reale 4 petti
- Germano reale 4 cosce
- Sedano 1 costa
- Carota 1
- Cipolla 1
- Albume 1
- Salamoia bolognese Quanto basta
- Guanciale di maiale a cubetti 50 gr.
- Fegato grasso d’oca a cubetti 50 gr.
- Scalogno 1
- Amarone 2 bicchieri
- Marmellata ai frutti di bosco 2 Cucchiai
- Fondo bruno di selvaggina Quanto basta
- Frutti di bosco misti 2 cestini
- Rete di suino Quanto basta
- Amaretti Quanto basta
- Zucca Quanto basta
- Olio evo Quanto basta
- Olio d’oliva Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
Presentazione
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Ricetta di:
Bruno Barbieri
![Germano reale in porchetta con salsa peperata](https://static.sky.it/editorialimages/b9673b48bf948eb0722ac17ee62152a1baecec8e/masterchef/assets/recipes/2019/927_MasterChef_Magazine_Pt20_BrunoBarbieri-1721400714272.jpg?auto=webp)
preparazione
Step
Ricavare dal germano le cosce e i petti, tenendo da parte i filettini che serviranno per farcirlo. Tagliare la suprema a metà e mettere da parte. Tagliare la restante carne a piccoli pezzettini, metterli in una boule insieme alle carote e al sedano precedentemente tagliate a brunoise. Aggiungervi il lardo e il fegato grasso d’oca, tagliati a cubetti. Infine aggiungere un cucchiaio d’albume e impastare il tutto.
Step
Marinare il petto del germano con olio evo, un po’ di salamoia bolognese (un battuto di erbe aromatiche, rosmarino, aglio, salvia, sale grosso e della buccia di limone). Inserire la farcia al centro delle supreme e arrotolarle. Utilizzare la rete di maiale, ammollata e strizzata, per chiuderlo. Arrotolare il germano in della carta trasparente per compattarlo e lasciare riposare per un paio d'ore. Prendere una placchetta, mettervi un filo d’olio di oliva e mettere il germano in forno a 200° per 12 minuti, dopo aver rimosso il cellophan.
Step
Versare l’amarone in una pentola, aggiungervi della marmellata di frutti di bosco, far sciogliere, aggiungervi lo scalogno tagliato a cubetti, un goccio di aceto balsamico e far cuocere la salsa. Una volta caramellata, aggiungervi del fondo bruno, i frutti di bosco e infine del pepe.
Step
Prendere la zucca, avvolgerla nella stagnola e infornarla. Una volta cotta spezzettarla in una ciotola, aggiungervi un filo d’olio di oliva, un amaretto spezzettato, un po’ di parmigiano, un pizzico di sale e pepe.
Step
Una volta cotto il germano, toglierlo dal forno. Impiattare disponendo nel piatto una quenelle di zucca, la carne tagliata a rondelle, i frutti di bosco, la salsa, una guarnizione di salvia all’ananas, un filo d’olio e una spolverata di pepe.
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