Gnocchetti al pepe nero con guazzetto di vongole e cozze

Preparazione

• Impastare in una ciotola la semola con 150 ml di acqua tiepida, abbondante pepe e sale. Lavorare brevemente con le mani fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare per 10 minuti. Formare dei filoncini del diametro di circa 1 cm, tagliarli a tocchetti di 1 cm e arrotolarli con le mani per dargli la forma di gnocchetti.
• Pulire bene le cozze, poi metterle in una casseruola con un cucchiaio di olio e 3 cucchiai di acqua, uno spicchio d'aglio sbucciato, uno scalogno a rondelle e metà del prezzemolo. Portare su fuoco vivace, coprire e togliere le cozze mano a mano che si aprono. Filtrare il brodo e tenere da parte. Ripetere la medesima operazione con le vongole. Filtrare anche questo brodo e unirlo a quello delle cozze. Sgusciare tutti i molluschi.
• Sbollentare le taccole in acqua salata per 20 secondi, poi immergerle subito in acqua e ghiaccio. Tagliare a striscioline la pancetta e farla rosolare in un padella per pochi minuti. Prelevare il grasso che si sarà formato e utilizzarlo per condire le taccole tagliate a pezzetti. Sbollentare anche i pomodorini per 5 secondi. Pelarli, tagliarli a filetti ed eliminare i semini.
• Sbucciare lo scalogno rimasto e cuocerlo intero in una padella con un filo d'olio su fiamma molto bassa. Aggiungere il succo del lime e lasciare caramellare. Salare e sfogliare il lime in modo da ottenere alcune guaine.
• Cuocere gli gnocchetti in abbondate acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarli e farli mantecare in padella con il brodo di cozze e vongole. Unire i molluschi e saltare per qualche istante, poi togliere dal fuoco. Piastrare le teste di calamaro e salare leggermente.
• Versare nelle fondine la pasta con il suo brodetto cremoso e adagiare al centro le teste di calamaro. Distribuire sopra le taccole e la pancetta croccante e completare con i petali di pomodoro e le guaine di scalogno caramellate.