Bollire le patate con la buccia in abbondante acqua non salata. Passarle poi allo schiaccia patate, unire la farina e un cucchiaino di nero di seppia, amalgamare il tutto creando un impasto omogeneo e morbido. Stendere l'impasto a cilindri di 1 centimetro di diametro e sezionarlo a gnocchetti di lunghezza 1,5 centimetro. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata finche non salgono a galla, passarli qualche secondo in padella con una noce di burro fuso per renderli lucidi.

Tritare il sedano e la carota, il peperoncino e la cipolla e soffriggerli in un pentolino con un filo di olio, aggiungere il polipo tritato finemente lasciando intatte la parte finale dei tentacoli. Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato facendo cuocere per almeno 1 ora aggiungendo se necessario dell'acqua, salare e pepare.

Far aprire le cozze in padella con un filo di olio, tenere da parte il liquido che, frullato con la lecitina di soia, formerà l'aria di cozze.

Impiattare gli gnocchi sopra un letto di ragù di polipo, con accanto l'aria di cozze e un paio di cozze a decorazione.