Gnocco al Roquefort, mousse di lingua al balsamico e foie gras, jus di vitello e ricotta

Preparazione

• Lessare le patate a pezzettoni in acqua inglese, montare un tuorlo con il roquefort e il burro in una ciotola a bagnomaria, mantecare con le patate lesse e schiacciate e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Inserirlo in una sac à poche e lasciar riposare.
• Per la jus di vitello: tagliare grossolanamente lo scalogno e le carote e rosolarle in una padella con le erbe aromatiche. Sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua e portare a bollore. In un’altra padella rosolare su tutti i lati il manzo tagliato a cubetti per sigillare le carni, poi bagnare ripetutamente con il fondo di verdure fino a ottenere un sugo di carne piuttosto denso.
• Tostare il foie gras e la lingua tagliati a pezzettini in una padella, rimuovere il grasso in eccesso con carta assorbente, sfumare con l’aceto balsamico e togliere dal fuoco. Frullare il composto con la ricotta fino a ottenere una mousse liscia e vellutata. Trasferire in una sac à poche e tenere da parte.
• Realizzare con l’ausilio di un coppa pasta dei dischi con l’impasto di patate e rosolarli in padella con il burro di Malga e un rametto di timo fino a formare una crosticina.
• Impiattare dispponendo ciuffi di mousse di lingua, gli gnocchetti e pezzi di ricotta. Nappare gli gnocchi con la jus di vitello.