INGREDIENTI

  • Carne di manzo a cubetti 200 g
  • Lingua di maiale 1 pz
  • Foie gras q.b
  • Roquefort 20 g
  • Parmigiano grattugiato 40 g
  • Ricotta 20 g
  • Limone 1 pz
  • Patate 3 pz
  • Tuorli 2 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Carote 2 pz
  • Aglio 1 spicchio
  • Vino bianco 100 ml
  • Burro di malga q.b
  • Aceto balsamico stravecchio 50 ml
  • Rosmarino 1 rametto
  • Alloro 2 foglie
  • Maggiorana 1 rametto
  • Timo 2 rametti
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Simone Finetti
RICETTA DI:Simone Finetti

Preparazione

Lessare le patate a pezzettoni in acqua inglese, montare un tuorlo con il roquefort e il burro in una ciotola a bagnomaria, mantecare con le patate lesse e schiacciate e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Inserirlo in una sac à poche e lasciar riposare.
Per la jus di vitello: tagliare grossolanamente lo scalogno e le carote e rosolarle in una padella con le erbe aromatiche. Sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua e portare a bollore. In un’altra padella rosolare su tutti i lati il manzo tagliato a cubetti per sigillare le carni, poi bagnare ripetutamente con il fondo di verdure fino a ottenere un sugo di carne piuttosto denso.
Tostare il foie gras e la lingua tagliati a pezzettini in una padella, rimuovere il grasso in eccesso con carta assorbente, sfumare con l’aceto balsamico e togliere dal fuoco. Frullare il composto con la ricotta fino a ottenere una mousse liscia e vellutata. Trasferire in una sac à poche e tenere da parte.
Realizzare con l’ausilio di un coppa pasta dei dischi con l’impasto di patate e rosolarli in padella con il burro di Malga e un rametto di timo fino a formare una crosticina.
Impiattare dispponendo ciuffi di mousse di lingua, gli gnocchetti e pezzi di ricotta. Nappare gli gnocchi con la jus di vitello.

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