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Ricetta di:
Simone Finetti
Gnocco al Roquefort, mousse di lingua al balsamico e foie gras, jus di vitello e ricotta
Primo
Gnocco al Roquefort, mousse di lingua al balsamico e foie gras, jus di vitello e ricotta
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Ricetta di:
Simone Finetti
Media
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Carne di manzo a cubetti 200 Grammi
- Lingua di maiale 1 pezzo
- Foie gras q.b
- Roquefort 20 Grammi
- Parmigiano grattugiato 40 Grammi
- Ricotta 20 Grammi
- Limone 1 pezzo
- Patate 3 pezzo
- Tuorli 2 pezzo
- Scalogno 1 pezzo
- Carote 2 pezzo
- Aglio 1 spicchio
- Vino bianco 100 Millilitri
- Burro di malga q.b
- Aceto balsamico stravecchio 50 Millilitri
- Rosmarino 1 Rametto
- Alloro 2 foglie
- Maggiorana 1 Rametto
- Timo 2 Rametti
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
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Ricetta di:
Simone Finetti
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preparazione
Step
Lessare le patate a pezzettoni in acqua inglese, montare un tuorlo con il roquefort e il burro in una ciotola a bagnomaria, mantecare con le patate lesse e schiacciate e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Inserirlo in una sac à poche e lasciar riposare.
Step
Per la jus di vitello: tagliare grossolanamente lo scalogno e le carote e rosolarle in una padella con le erbe aromatiche. Sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua e portare a bollore. In un’altra padella rosolare su tutti i lati il manzo tagliato a cubetti per sigillare le carni, poi bagnare ripetutamente con il fondo di verdure fino a ottenere un sugo di carne piuttosto denso.
Step
Tostare il foie gras e la lingua tagliati a pezzettini in una padella, rimuovere il grasso in eccesso con carta assorbente, sfumare con l’aceto balsamico e togliere dal fuoco. Frullare il composto con la ricotta fino a ottenere una mousse liscia e vellutata. Trasferire in una sac à poche e tenere da parte.
Step
Realizzare con l’ausilio di un coppa pasta dei dischi con l’impasto di patate e rosolarli in padella con il burro di Malga e un rametto di timo fino a formare una crosticina.
Step
Impiattare dispponendo ciuffi di mousse di lingua, gli gnocchetti e pezzi di ricotta. Nappare gli gnocchi con la jus di vitello.
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