Gocce di speranza

Preparazione

• Pulire, eviscerare e sfilettare le orate, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Lavare e mondare la bietola, separando i gambi dalle foglie. Portare a ebollizione una pentola con acqua, sbianchire le foglie di bietola per qualche secondo, rimuovere e immergere subito in acqua e ghiaccio. Asciugare con cura.
• Affettare il cotechino e ricavare dalle fette 8 strisce di carne. Avvolgere ogni striscia prima con una foglia di bietola, poi con il filetto di orata. Fermare gli involtini con uno stecchino.
• Realizzare una salsa frullando le foglie di bietola rimaste con ghiaccio, olio, sale e pepe. Filtrare il composto ottenuto per renderlo liscio. Nel frattempo, tagliare la radice di loto a fette sottili e infornare a 200 °C per qualche minuto, fino a quando non sarà diventata croccante. Nel frattempo, tritare grossolanamente le noci.
• Impiattare adagiando due involtini su un piatto piano, completando con alcune gocce di salsa e guarnendo con due fette di radice di loto croccanti e una spolverata di noci tritate.