Pulire, eviscerare e sfilettare le orate, avendo cura di rimuovere eventuali spine. Lavare e mondare la bietola, separando i gambi dalle foglie. Portare a ebollizione una pentola con acqua, sbianchire le foglie di bietola per qualche secondo, rimuovere e immergere subito in acqua e ghiaccio. Asciugare con cura.

Affettare il cotechino e ricavare dalle fette 8 strisce di carne. Avvolgere ogni striscia prima con una foglia di bietola, poi con il filetto di orata. Fermare gli involtini con uno stecchino.

Realizzare una salsa frullando le foglie di bietola rimaste con ghiaccio, olio, sale e pepe. Filtrare il composto ottenuto per renderlo liscio. Nel frattempo, tagliare la radice di loto a fette sottili e infornare a 200 °C per qualche minuto, fino a quando non sarà diventata croccante. Nel frattempo, tritare grossolanamente le noci.

Impiattare adagiando due involtini su un piatto piano, completando con alcune gocce di salsa e guarnendo con due fette di radice di loto croccanti e una spolverata di noci tritate.