Far rosolare in una padella la pancetta con il burro e le foglie di salvia per qualche minuto. A 3/4 di cottura aggiungere dello scalogno e del pepe. Bagnare col rum scuro e lasciare sfumare, poi togliere dal fuoco e far raffreddare

Aggiungere un tuorlo d’uovo e un po’ di crema di latte. Rimuovere la padella dal fuoco e aggiungere il parmigiano. Amalgamare il tutto.

Ricavare il petto pollo campese e tagliarlo cubettoni, poi condirlo con olio e sale. Mettere in padella olio evo, uno spicchio d’aglio in camicia, la salvia, un po’ di scorza di limone e il rosmarino e far saltare a fuoco vivace i cubettoni di pollo per 3 o 4 minuti mescolando energicamente. Rimuovere dal fuoco.

Pulire i funghi porcini. Tagliare i porcini a fette e mettere a scaldare una padella con olio. Spadellare i porcini in olio caldo e aggiungere sale, basilico, maggiorana e alloro.

Tagliare il peperone rosso. Unire i peperoni nella padella con i funghi, spolverando con il pepe.

Mettere la salsa all’uovo e pancetta al centro del piatto, aggiungere pollo, peperoni, funghi, erbe e una grattugiata di queso blanco, poi passare al grill del forno per qualche secondo. Sfornare il piatto e ultimarlo aggiungendo qualche goccia di olio aromatizzato allo scalogno. Impattare.