Nella planetaria montare 4 tuorli, il latte, 30 gr. di burro fuso. Unire pian piano la farina setacciata. A parte montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli con movimenti dall’alto verso il basso al composto precedente.

In una padella antiaderente mettere una noce di burro. Non appena è sciolto, con un mestolino versare il composto precedentemente realizzato avendo cura di mantenere una forma circolare. Dorare da ambo i lati. Tenere da parte.

Pulire i gamberi e gli scampi, tagliarli al coltello e condire con olio evo, sale, pepe e scorza di lime. Lasciar macerare per 10 minuti. Formare degli hamburger con l’aiuto di un coppa pasta rotondo. Cuocerli in padella con un filo d’olio.

In un pentolino scaldare due bicchieri d’acqua e il vino, lo scalogno e la cipolla. Salare e far ridurre. A fuoco spento unire lo zafferano e lasciar riposare.

A bagnomaria, montare un tuorlo d’uovo e aggiungere man mano la riduzione di zafferano. Montare ininterrottamente con la frusta finché la schiuma sarà formata e stabile.

Nei piatti disporre il bliny, adagiare sopra l’hamburger, due fili di erba cipollina e intorno la spuma.