Sbucciare i litchi, tagliarli a pezzetti piccoli e metterli in una ciotolina insieme a qualche cucchiaio d'olio, 2 cucchiaini di aceto, sale e una macinata di pepe. mescolare bene e lasciare riposare.

Pulire la melanzana e tagliarla a dadini piccoli. sbucciare le cipolle, affettarle sottilmente e farle rosolare in una padella con un filo d'olio. unire la melanzana e farla cuocere per 10-15 minuti. regolare di sale e lasciare intiepidire.

Nel frattempo, pulire gli spinaci e sbollentarli in acqua bollente. scolarli e metterli subito in acqua e ghiaccio. strizzarli bene e tritarli grossolanamente. sbucciare la mela e tagliarla a dadini piccoli. pulire i pomodori e affettarli piuttosto sottili. tritare grossolanamente il riso soffiato nel mixer. tagliuzzare l'erba cipollina.

Riunire in una ciotola la melanzana, gli spinaci, la mela e il riso soffiato, tenendone da parte una cucchiaiata abbondante. unire le uova e iniziare a mescolare e amalgamare gli ingredienti, aggiungendo la farina necessaria a ottenere un composto sodo e consistente. regolare di sale e insaporire con un'abbondante macinata di pepe.

Formare con l'impasto 4 polpette e schiacciarle leggermente con le mani. cuocere gli hamburger vegetariani in una padella con un filo d'olio caldo, facendoli colorire bene su ogni lato.

Distribuire le fettine di pomodoro sui piatti, lasciando uno spazio al centro, in cui versare un cucchiaio di vinaigrette di litchi e, sopra questa, un hamburger. guarnire con l'erba cipollina e, ai lati, il riso soffiato avanzato, accompagnando con la restante vinaigrette in una ciotolina.