INGREDIENTI4 PORZIONI
- lingua di maiale precotta 1
- guancia di maiale 2 fette
- patate di montagna 3
- mela golden 1
- cannella 1 cucchiaino
- carote 1
- rapa bianca 1
- cavolo cappuccio rosso 1
- peperone giallo 1
- semi di coriandolo un cucchiaino
- cipolla 1
- chiodi di garofano 6
- aceto di lamponi q.b.
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- pepe nero q.b.
- burro q.b.
- aceto bianco q.b.
- aceto balsamico q.b.
Presentazione
Preparazione
Portare ad ebollizione in acqua fredda la lingua di maiale con mezza cipolla steccata di chiodi di garofano, sale e grani di pepe.
Rosolare le guance con olio, aggiungere mezza cipolla, mezza carota in brunoise e del pepe. Sfumare con l'aceto di lamponi e portare a cottura bagnando con poca acqua.
Cuocere le carote, la rapa, il peperone giallo e il cavolo rosso tagliato alla giardiniera in acqua bollente salata, acidulata con aceto e aromatizzata con semi di coriandolo e chiodi di garofano. Utilizzare quest’acqua aromatizzata per bagnare il guanciale.
Tagliare a cubetti regolari le patate, portarla a ebollizione in acqua fredda salata, quindi aggiungere la mela a cubetti e mezzo cucchiaino di cannella. Portare a cottura, scolare e frullare aggiungendo al composto ancora caldo 15 grammi di burro e poco latte caldo. Regolare di sale e pepe e cannella.
Impiattare la crema alla base del piatto e disporre ordinatamente da un lato la lingua ben tagliata a quadrati sottili e condita con poche gocce di aceto balsamico; dall'altro lato il guanciale affettato con il suo fondo di cottura. Disporre a piacere le verdure a giardiniera, condite con poco olio, sale e pepe.
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