I due volti del maiale

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • lingua di maiale precotta 1
  • guancia di maiale 2 fette
  • patate di montagna 3
  • mela golden 1
  • cannella 1 cucchiaino
  • carote 1
  • rapa bianca 1
  • cavolo cappuccio rosso 1
  • peperone giallo 1
  • semi di coriandolo un cucchiaino
  • cipolla 1
  • chiodi di garofano 6
  • aceto di lamponi q.b.
  • sale q.b.
  • olio evo q.b.
  • pepe nero q.b.
  • burro q.b.
  • aceto bianco q.b.
  • aceto balsamico q.b.

Presentazione

Maria
RICETTA DI:Maria

Preparazione

  • Portare ad ebollizione in acqua fredda la lingua di maiale con mezza cipolla steccata di chiodi di garofano, sale e grani di pepe.

  • Rosolare le guance con olio, aggiungere mezza cipolla, mezza carota in brunoise e del pepe. Sfumare con l'aceto di lamponi e portare a cottura bagnando con poca acqua.

  • Cuocere le carote, la rapa, il peperone giallo e il cavolo rosso tagliato alla giardiniera in acqua bollente salata, acidulata con aceto e aromatizzata con semi di coriandolo e chiodi di garofano. Utilizzare quest’acqua aromatizzata per bagnare il guanciale.

  • Tagliare a cubetti regolari le patate, portarla a ebollizione in acqua fredda salata, quindi aggiungere la mela a cubetti e mezzo cucchiaino di cannella. Portare a cottura, scolare e frullare aggiungendo al composto ancora caldo 15 grammi di burro e poco latte caldo. Regolare di sale e pepe e cannella.

  • Impiattare la crema alla base del piatto e disporre ordinatamente da un lato la lingua ben tagliata a quadrati sottili e condita con poche gocce di aceto balsamico; dall'altro lato il guanciale affettato con il suo fondo di cottura. Disporre a piacere le verdure a giardiniera, condite con poco olio, sale e pepe.

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