Portare ad ebollizione in acqua fredda la lingua di maiale con mezza cipolla steccata di chiodi di garofano, sale e grani di pepe.

Rosolare le guance con olio, aggiungere mezza cipolla, mezza carota in brunoise e del pepe. Sfumare con l'aceto di lamponi e portare a cottura bagnando con poca acqua.

Cuocere le carote, la rapa, il peperone giallo e il cavolo rosso tagliato alla giardiniera in acqua bollente salata, acidulata con aceto e aromatizzata con semi di coriandolo e chiodi di garofano. Utilizzare quest’acqua aromatizzata per bagnare il guanciale.

Tagliare a cubetti regolari le patate, portarla a ebollizione in acqua fredda salata, quindi aggiungere la mela a cubetti e mezzo cucchiaino di cannella. Portare a cottura, scolare e frullare aggiungendo al composto ancora caldo 15 grammi di burro e poco latte caldo. Regolare di sale e pepe e cannella.

Impiattare la crema alla base del piatto e disporre ordinatamente da un lato la lingua ben tagliata a quadrati sottili e condita con poche gocce di aceto balsamico; dall'altro lato il guanciale affettato con il suo fondo di cottura. Disporre a piacere le verdure a giardiniera, condite con poco olio, sale e pepe.