Per la pasta choux : in un pentolino fondere 100 grammi di burro con l' acqua. Quando sarà ben sciolto (non deve bollire) togliere dal fuoco e versare 100 grammi di farina in una volta, girare bene con un cucchiaio in legno, riportare sul fuoco e quando l'impasto si attaccherà alla pentola, toglierlo. Aggiungere una per volta quattro uova, amalgamando bene. Riporre in un sac a poche formare i bigne e infornare a 180°, fino a completa doratura. Il bigne è pronto quando l'interno è completamente vuoto. Intanto preparare la farcitura, facendo bollire la panna con la vaniglia e il sale, lasciar poi raffreddare, frullare l'avocado con 50 grammi zucchero e il succo di limone, aggiungere infine la panna. Farcire i bignè e decorare con della granella di pistacchio e foglie di menta.

Per la frolla: nella planetaria amalgamare a velocità minima 300 grammi di burro con 200 grammi di zucchero, aggiungere i tuorli, 500 grammi di farina, il latte e un pizzico di sale. Conservare in frigo avvolta nella pellicola. Per la crema pasticcera: in un pentolino scaldare latte, panna e vaniglia precedentemente aperta. A parte mescolare con un frusta zucchero, farina e tuorli, versare poi sopra il composto di latte caldo, riportare sul fuoco e mescolare fino ad addensamento. Per la pasticcera al cioccolato sostituire 40 grammi di farina con 40 grammi di cacao amaro. Lasciar riposare coprendo con una pellicola a contatto.

Per la crema mista: mescolare la pasta choux avanzata con della crema pasticcera. In un pentolino far sudare le pesche tagliate a spicchi con acqua e un po' di zucchero, frullare tutto.

Comporre delle tartine coprendo con la frolla degli stampi cilindrici e cuocendoli in forno fino a doratura, poi con l'aiuto di un sac a poche riempire di crema al cioccolato e decorare con frutta e basilico.

Comporre delle tartine coprendo con la frolla degli stampi cilindrici e cuocendoli in forno fino a doratura, poi con l'aiuto di un sac à poche riempire di crema al cioccolato e decorare con frutta e basilico.

Comporre altre tartine sempre con la pasta frolla, la composta di pesche alla base e la crema mista sopra, cuocere in forno fino a doratura, decorare con frutta mista e una spolverata di liquirizia.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda poi tuffarla in un po' di acqua calda con limone e zucchero, lasciar raffreddare a spennellare le tartine.