Per la crema pasticcera: preparare un pentolino con 8 decilitri di latte e scaldare, a parte in un recipiente lavorare con una frusta 200 grammi di tuorli con 50 grammi di farina e 120 grammi di zucchero. Incidere il baccello di vaniglia e con il coltello recuperare i semi neri, aggiungere alle uova la vaniglia e unire anche un po' di scorza d'arancia. Prendere un'altra pentola e mettere al suo interno le uova. Lavorare il latte caldo, miscelare bene e rimettere sul fuoco basso girando con una frusta per cinque minuti. Dividere la crema in due ciotole e in una aggiungere due cucchiai di cacao e mescolare bene. Mettere le due creme in abbattitore per mezz'ora. Successivamente riempire una sac à poche e tenere al fresco.

Per la pasta frolla: in una ciotola mettere 300 grammi di burro 200 grammi di zucchero, tre tuorli, 50 millilitri di latte, 1/2 kilo di farina 00, un pizzico di sale e un po' di scorza d'arancia. Sbriciolare velocemente il tutto con le punta delle dita, poi dividere in due ciotole l'impasto e in un impasto aggiungere 2 cucchiai di cacao. Finire di lavorare gli impasti velocemente fino ad ottenere delle palline lisce da mettere in abbattitore per mezz'ora. Spianare gli impasti a uno spessore 0,5 centimetri e foderare gli stampini metà con l'impasto alla vaniglia e metà con quello al cacao infornare a 180 gradi per 20 minuti. Far raffreddare. Intanto tagliare la frutta e scaldare la gelatina di frutta una volta che tutto è pronto nelle frolle al cacao aggiungere la crema alla vaniglia con la sac à poche e nelle frolle alla vaniglia aggiungere la crema al cacao. Decorare con la frutta i pasticcini con la crema alla vaniglia e nappare con la gelatina, mentre quelli con la crema al cioccolato decorarli con le meringhe.

Per lo zabaione: in un recipiente di alluminio aggiungere due tuorli con 40 grammi di zucchero e montare con una frusta finché non è spumoso, mettere il tutto a bagnomaria e aggiungere 40 millilitri di marsala. Continuare a montare sul fuoco per 10 minuti, poi mettere in abbattitore per mezz'ora infine riempire un sac à poche.

Per i bignè: in un pentolino mettere 65 millilitri di latte e 65 millilitri di acqua, un cucchiaino di zucchero, 1 grammo di sale e 25 grammi di burro. Scaldare e portare a bollore, aggiungere in un colpo 75 grammi di farina e cuocere 2/3 minuti finché l'impasto si staccherà dai bordi della pentola. Togliere dal fuoco e mettere l'impasto nella planetaria e miscelare aggiungendo le tre uova uno alla volta facendo incorporare bene l'uovo prima di aggiungerne un altro. Inserire il composto in un sac à poche e cuocere in forno a 180° per 30/40 minuti. Una volta freddi farcire con lo zabaione, nappare i bignè con la gelatina di frutta e aggiungere la granella di zucchero.

Per i biscotti ai pistacchi: in un recipiente aggiungere 50 grammi di farina, 50 grammi di zucchero, 50 grammi di pistacchi macinati e 50 grammi di burro. Lavorare velocemente dapprima con le dita, sbriciolando il tutto e poi impastare fino a che il composto non sarà liscio. Mettere in abbattitore mezz'ora. Fare delle palline con l'impasto e infornare a 160° per 15 minuti.