Sciogliere 150 grammi di burro e 200 grammi di acqua in pentola con un pizzico di sale, aggiungere 130 grammi di farina e mescolare energicamente con la frusta. Togliere dal fuoco e incorporare 4 uova, una per volta, lavorando con la frusta. Quando la pasta 'scrive', sarà della consistenza giusta. Formare su carta forno dei bignè piccoli e delle forme simili all'eclaire e infornare a 220° per circa 15 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare in luogo asciutto.

Impastare 180 grammi di burro con 300 grammi di farina, un pizzico di sale, la scorza di mezzo limone e 240 grammi di zucchero, aggiungere due tuorli e il latte e lavorare poco. Formare una palla e lasciar riposare per mezz'ora in frigo. Stendere e formare delle tartellette. Cuocere in forno in bianco a 180° per 10 minuti, togliere la copertura e far cuocere altri 5 minuti. Far raffreddare.

Preparare la crema pasticcera facendo bollire 500 grammi di latte e la panna con i semi di vaniglia. Intanto montare 6 tuorli con lo zucchero. Aggiungere 60 grammi di farina e 40 grannu di fecola. Incorporare il liquido alla montata di uova e filtrare, rimettere in pentola finché non diventerà consistente. Dividere in tre coppette e far raffreddare. Cuocere la pesca a pezzi con lo zucchero di canna e qualche goccia di limone, frullare e filtrare. Aggiungere la pesca alla crema, alla seconda coppetta aggiungere il limoncello e alla terza il cacao amaro e 30 grammi di cioccolato fuso.

Con un albume tenuto da parte montare la ghiaccia frustando a mano finché il composto non si rapprende, aggiungendo anche poca scorza di lime.

Comporre gli eclaire con la crema alla pesca, decorare con ghiaccia, cubetti di arancia candita e granella di pistacchi. Riempire i bignè con la crema al cioccolato, glassare con cioccolato fuso e spolverare con cocco rapé. Riempire le tartellette con la crema al limoncello, decorare con frutta fresca, mandorle a lamelle e finire con la gelatina di frutta.