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Ricetta di:

Rubina

I pasticcini di Rubina

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I pasticcini di Rubina

Ricetta di:

Rubina

Molto difficile

2H 0M

Ingredienti

4 porzione

Lista primaria

  • Farina 00 490 gr.
  • Latte 525 gr.
  • Uova 12
  • Panna 125 gr.
  • Zucchero 240 gr.
  • Cacao amaro 1 cucchiaino
  • Cioccolato fondente 100 gr.
  • Limone, lime 1/2
  • Burro 330 gr.
  • Limoncello 1/2 Bicchiere
  • Pesca 1
  • Frutta (albicocche, mirtilli, ribes, fragole) qb
  • Arancia candita qb
  • Mandorle a lamelle qb
  • Pistacchi in granella, cocco rapé qb
  • Zucchero a velo 75 gr.
  • Gelatina di frutta qb
  • Sale qb
  • Bacca di vaniglia 1/2
  • Fecola di patate 40 gr.
  • Zucchero di canna 4 Cucchiai

Presentazione

Ricetta di:

Rubina

preparazione

Step

01

Sciogliere 150 grammi di burro e 200 grammi di acqua in pentola con un pizzico di sale, aggiungere 130 grammi di farina e mescolare energicamente con la frusta. Togliere dal fuoco e incorporare 4 uova, una per volta, lavorando con la frusta. Quando la pasta 'scrive', sarà della consistenza giusta. Formare su carta forno dei bignè piccoli e delle forme simili all'eclaire e infornare a 220° per circa 15 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare in luogo asciutto.

Step

02

Impastare 180 grammi di burro con 300 grammi di farina, un pizzico di sale, la scorza di mezzo limone e 240 grammi di zucchero, aggiungere due tuorli e il latte e lavorare poco. Formare una palla e lasciar riposare per mezz'ora in frigo. Stendere e formare delle tartellette. Cuocere in forno in bianco a 180° per 10 minuti, togliere la copertura e far cuocere altri 5 minuti. Far raffreddare.

Step

03

Preparare la crema pasticcera facendo bollire 500 grammi di latte e la panna con i semi di vaniglia. Intanto montare 6 tuorli con lo zucchero. Aggiungere 60 grammi di farina e 40 grannu di fecola. Incorporare il liquido alla montata di uova e filtrare, rimettere in pentola finché non diventerà consistente. Dividere in tre coppette e far raffreddare. Cuocere la pesca a pezzi con lo zucchero di canna e qualche goccia di limone, frullare e filtrare. Aggiungere la pesca alla crema, alla seconda coppetta aggiungere il limoncello e alla terza il cacao amaro e 30 grammi di cioccolato fuso.

Step

04

Con un albume tenuto da parte montare la ghiaccia frustando a mano finché il composto non si rapprende, aggiungendo anche poca scorza di lime.

Step

05

Comporre gli eclaire con la crema alla pesca, decorare con ghiaccia, cubetti di arancia candita e granella di pistacchi. Riempire i bignè con la crema al cioccolato, glassare con cioccolato fuso e spolverare con cocco rapé. Riempire le tartellette con la crema al limoncello, decorare con frutta fresca, mandorle a lamelle e finire con la gelatina di frutta.

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