Il bianco caviale

Preparazione

• Pulire le verdure. Affettare il cavolfiore, cuocerlo e farlo bollire; alla prima ebollizione togliere l'acqua e riporlo nel giaccio così da mantenerne il colore bianco. Fare la stessa cosa con gli asparagi grandi e piccoli e affettarli nel senso della lunghezza.

• Servendosi del mixer, realizzare una purea di cavolfiore e asparagi. Aggiustare di sale e pepe e condire con l'olio. Pulire i funghi togliendo la buccia e scavando il centro per togliere la parte scura, poi riporli su una teglia con della carta forno e cuocerli a 180° per qualche minuto. Riempirli successivamente con gli scalogni tritati, la crema di asparagi e cavolfiore e un filo d'olio.

• Far rosolare la cipolla nell'aceto bianco e aggiungere l'olio. Tritare la ricotta con la forchetta e aggiungere la cipolla precedentemente rosolata. Infornare il tutto per 10 minuti a 200°C.

• Tostare il pane nero con un filo d'olio, sale e pepe. Profumare le fette di pane con aglio nero e affettarle su tutta la lunghezza.

• Realizzare un'isola di ricotta al centro del piatto bianco con un coppa pasta rotondo. Appoggiare i due funghi farciti uno sopra l'altro. Tagliare con fette molto sottili il pane nero tostato e riporlo in diagonale sui funghi. Terminare l'impiattamento con il caviale.