INGREDIENTI4 PORZIONI
- Tomahawk 800 g
- Burro chiarificato q.b
- Sedano 1 pz
- Carota 1 pz
- Cipolla 1 pz
- Vino bianco 80 ml
- Gelatina in busta 10 g
- Stinco con midollo tagliato a metà 4 pz
- Patate 2 pz
- Pesca 1 pz
- Cetriolo 1 pz
- Zucchina 1 pz
- Carota 1 pz
- Parmigiano 60 g
- Lattuga romana lunga 30 foglie
- Prezzemolo q.b
- Origano q.b
- Aglio q.b
- Rosmarino q.b
- Salvia q.b
- Limone 1 pz
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Sale grosso q.b
- Fiocchi di sale Maldon q.b
Presentazione
RICETTA DI:Michele Cannistraro
Preparazione
- Marinare il pezzo di carne intero con olio evo, sale e pepe, rosolarla in padella su ambo i lati appoggiandovi sopra un mortaio e, quando e ben rosolata, napparla con aglio, aromi (origano, rosmarino, salvia) e burro chiarificato. Infornarla a 190 °C e cuocere fino a quando il cuore non raggiungerà la temperatura di 51 °C.
- Sbollentare lo stinco, pulirlo e togliere il midollo. Realizzare un soffritto di sedano, carota e cipolla, rosolarlo con un filo di olio evo, aggiungere il midollo e cuocere per 3 minuti in padella. Sfumare con il vino bianco. Frullare il tutto con mezza patata bollita e il parmigiano.
- Sbianchire la lattuga e le zucchine tagliate a julienne e passarle in acqua e ghiaccio. Tagliare anche la pesca e i cetrioli a brunoise. Asciugare la lattuga e adagiarla su un pezzo di pellicola o su un silpat creando una membrana. Realizzare il salmoriglio mescolando lo spicchio d’aglio privato dell’anima tritato finemente, l’origano, il prezzemolo, il succo di limone, la gelatina in polvere, una presa di sale e una macinata di pepe. Adagiare il salmoriglio, qualche pezzetto di pesca, qualche pezzetto di cetriolo e le zucchine e creare un roll; cuocerlo per 2 minuti in acqua in semi-bollore e freddare fino a solidificare.
- Impiattare disponendo il tomahawk irrorato con poco salmoriglio senza gelatina tenuto da parte in precedenza, il roll e lo stinco con la crema di midollo.
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