Marinare il pezzo di carne intero con olio evo, sale e pepe, rosolarla in padella su ambo i lati appoggiandovi sopra un mortaio e, quando e ben rosolata, napparla con aglio, aromi (origano, rosmarino, salvia) e burro chiarificato. Infornarla a 190 °C e cuocere fino a quando il cuore non raggiungerà la temperatura di 51 °C.

Sbollentare lo stinco, pulirlo e togliere il midollo. Realizzare un soffritto di sedano, carota e cipolla, rosolarlo con un filo di olio evo, aggiungere il midollo e cuocere per 3 minuti in padella. Sfumare con il vino bianco. Frullare il tutto con mezza patata bollita e il parmigiano.

Sbianchire la lattuga e le zucchine tagliate a julienne e passarle in acqua e ghiaccio. Tagliare anche la pesca e i cetrioli a brunoise. Asciugare la lattuga e adagiarla su un pezzo di pellicola o su un silpat creando una membrana. Realizzare il salmoriglio mescolando lo spicchio d’aglio privato dell’anima tritato finemente, l’origano, il prezzemolo, il succo di limone, la gelatina in polvere, una presa di sale e una macinata di pepe. Adagiare il salmoriglio, qualche pezzetto di pesca, qualche pezzetto di cetriolo e le zucchine e creare un roll; cuocerlo per 2 minuti in acqua in semi-bollore e freddare fino a solidificare.

Impiattare disponendo il tomahawk irrorato con poco salmoriglio senza gelatina tenuto da parte in precedenza, il roll e lo stinco con la crema di midollo.