INGREDIENTI4 PORZIONI
- filetto o lombo di capriolo 600 gr.
- animella agnello 1 intera
- patata viola 1 grande
- patata gialla 1 grande
- cavolo romano mezza
- latte 1 lt.
- scalogni 2
- burro qb
- olio qb
- sale pepe qb
- rosmarino timo salvia qb
- carota 1
- sedano 1 gambo
Presentazione
Preparazione
Bollire l'animella per 10 minuti in una parte del latte assieme a scalogno, carota e sedano. Togliere l'animella dal latte e rosolare con burro, sale e pepe. Rosolare il capriolo 2 minuti per lato e passare in forno per 3 minuti a 200°. Inserire nel cestello e affumicare per 5 minuti bruciando del rosmarino, della salvia e del timo.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette fini e mettere in acqua con un po' di sale per far perdere l'amido. Asciugarle bene e friggerle a bassa temperatura.
Rosolare il cavolo con un po' di scalogno, quindi aggiungere il latte e portare a bollore per 15 minuti. Fare asciugare bene il latte del cavolo, quindi emulsionare con burro, sale e pepe.
Impiattare versando la crema di cavolo alla base del piatto e adagiandovi sopra il capriolo tagliato in tre porzioni, le animelle e le chips di patata. Sporcare il tutto con qualche goccia di crema di cavolo.
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