Bollire l'animella per 10 minuti in una parte del latte assieme a scalogno, carota e sedano. Togliere l'animella dal latte e rosolare con burro, sale e pepe. Rosolare il capriolo 2 minuti per lato e passare in forno per 3 minuti a 200°. Inserire nel cestello e affumicare per 5 minuti bruciando del rosmarino, della salvia e del timo.

Sbucciare le patate, tagliarle a fette fini e mettere in acqua con un po' di sale per far perdere l'amido. Asciugarle bene e friggerle a bassa temperatura.

Rosolare il cavolo con un po' di scalogno, quindi aggiungere il latte e portare a bollore per 15 minuti. Fare asciugare bene il latte del cavolo, quindi emulsionare con burro, sale e pepe.

Impiattare versando la crema di cavolo alla base del piatto e adagiandovi sopra il capriolo tagliato in tre porzioni, le animelle e le chips di patata. Sporcare il tutto con qualche goccia di crema di cavolo.