INGREDIENTI4 PORZIONI
Per la pasta
Farina 00 180 g- Farina di grano duro 20 g
- Tuorlo 130 g
Per il ripieno
Patate lesse 300 g- Cervella 150 g
- Pompia tritata finemente 25 g
- Parmigiano 25 g
- Timo q.b
- Aceto bianco q.b
- Sale fino q.b
- Pepe q.b
- Burro q.b
Per il fondo al pollo
Ossa e scarti di un pollo q.b- Mezza cipolla e 1/2
- Gambi di sedano 2 2
- Carote normali 1 l
- Pomodoro 1 l
- 100 ml di vino bianco millilitri
- Erbe aromatiche q.b
- Sale fino q.b
- Pepe q.b
Per i carciofi fritti
Carciofi 2- Limone q.b
- Farina di grano duro q.b
- Olio q.b
Presentazione

Preparazione
Per prima cosa preparare la pasta, impastare tutti gli ingredienti e lasciarla riposare almeno 30 minuti, coprirla con la pellicola per evitare che si secchi.
Mettere a tostare le ossa del pollo in forno a 250 gradi, una volta ben dorate metterle in un tegame, aggiungere le verdure e gli aromi. Rosolare per bene, sfumare col vino e portare a cottura per una quarantina di minuti aggiungendo dell’acqua o del brodo. Quando il fondo sarà bello ristretto filtrarlo con un colino a maglie fini, riportarlo sul fuoco e regolare di sale e pepe. Dovrà risultare una salsa ben tirata.
Per il ripieno, lavare le cervella sotto acqua corrente e sbollentarle in acqua e aceto per circa 6 minuti. Bloccare la cottura tuffandole in acqua fredda, rimuovere la membra e tutti i capillari. Ripassare in un tegame con del burro. Tritateli al coltello. Schiacciare le patate bollite, aggiungere il cervello tritato e il resto degli ingredienti.
(la pompia andrà tritata)Stendere la pasta sottilmente, farcirla col ripieno e formare i ravioli.
Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili, vanno tenuti in acqua e limone per qualche minuto, questo impedirà l’ossidazione. Asciugarli per bene con della carta assorbente, ripassarli nella farina di grano duro e friggerli in abbondate olio caldo.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 2/3 minuti. (La cottura varia in base allo spessore della pasta) scolarli e lucidarli in padella con un poco di burro e dell’acqua di cottura.
Impiattamento: Versate 2/3 cucchiai di fondo al pollo, adagiatevi sopra i ravioli, i carciofi fritti e finite il tutto con qualche foglia di timo.
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