Per prima cosa preparare la pasta, impastare tutti gli ingredienti e lasciarla riposare almeno 30 minuti, coprirla con la pellicola per evitare che si secchi.

Mettere a tostare le ossa del pollo in forno a 250 gradi, una volta ben dorate metterle in un tegame, aggiungere le verdure e gli aromi. Rosolare per bene, sfumare col vino e portare a cottura per una quarantina di minuti aggiungendo dell’acqua o del brodo. Quando il fondo sarà bello ristretto filtrarlo con un colino a maglie fini, riportarlo sul fuoco e regolare di sale e pepe. Dovrà risultare una salsa ben tirata.

Per il ripieno, lavare le cervella sotto acqua corrente e sbollentarle in acqua e aceto per circa 6 minuti. Bloccare la cottura tuffandole in acqua fredda, rimuovere la membra e tutti i capillari. Ripassare in un tegame con del burro. Tritateli al coltello. Schiacciare le patate bollite, aggiungere il cervello tritato e il resto degli ingredienti. (la pompia andrà tritata)

Stendere la pasta sottilmente, farcirla col ripieno e formare i ravioli.

Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili, vanno tenuti in acqua e limone per qualche minuto, questo impedirà l’ossidazione. Asciugarli per bene con della carta assorbente, ripassarli nella farina di grano duro e friggerli in abbondate olio caldo.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 2/3 minuti. (La cottura varia in base allo spessore della pasta) scolarli e lucidarli in padella con un poco di burro e dell’acqua di cottura.

Impiattamento: Versate 2/3 cucchiai di fondo al pollo, adagiatevi sopra i ravioli, i carciofi fritti e finite il tutto con qualche foglia di timo.