Il fumo e l'arrosto

Preparazione

• Pulire e mondare il radicchio e le patate. Affettare a julienne la cipolla, sciogliere una noce di burro in un pentolino e soffriggere la cipolla con uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere il radicchio tagliato a chiffonade, cuocere per pochi minuti, aggiungere un cucchiaio di zucchero e sfumare con l’aceto. Terminare la cottura per 10 minuti.
• Sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente e rosolare a fuoco vivo la lonza tagliata in 4 fette su ambo i lati. Trasferire la carne nel forno statico a 200 °C per pochi minuti fino a terminare la cottura.
• Riscaldare in una padella l’olio di semi, tagliare le patate sottili e friggere le chips per pochi minuti. Scolare, asciugare e salare. Nel frattempo, affumicare il maiale in una boule ben sigillata con segatura di melo per 6-7 minuti.
• Deglassare con acqua la padella in cui è stato rosolato il maiale, riducendo la salsa. Salare e pepare. Nel frattempo, tagliare la foglia di rapa bianca a chiffonade.
• Impiattare disponendo il contorno di radicchio e cipolla in una ring circolare. Adagiare la lonza di maiale e le chips di patate, condire con la deglassatura e la foglia di rapa bianca e completare con una spolverata di fiocchi di sale e una macinata di pepe.